Hruška
2,5 hod.
Popis
Ingrediencie
Hruškové želé
- 300 g hruškového pyré
- 20g kryštálového cukru
- 4 g agar agaru
- 3 ČL citrónovej šťavy
- 2 čerstvé hrušky Williams
- 7 ml olivového oleja
- 30 g práškového cukru
- fazuľa Tonka
Hrušková ganache
- 650 g hruškového pyré
- 1 ČL citrónová šťava
- 2 g fazule Tonka
- 120 g kakaového masla
- 120g biela čokoláda
- 6 g želatínových plátkov
- 4 g xantánovej gumy
- 200 g 40% šľahačkovej smotany
- 200 g mascarpone
Glazúra s bielou čokoládou
- 250 g bielej čokolády
- 250 g kakaového masla
Čokoládová zrkadlová glazúra
- 150 g vody
- 300 g kryštálového cukru
- 200 g sladeného kondenzovaného mlieka
- 1 PL vanilkovej pasty
- 21 g želatínových plátkov
- 330 g bielej čokolády
- 5 g kurkumy
Čokoládové stonky
- 100 g tmavej čokolády
Mandľový korpus
- 4 vajcia
- 4 PL kryštálového cukru
- 300 g mandľovej múky
- 100 g pomletých lieskovcov
- štipka soli
Postup
- Hruškové želé - hruškové pyré zohrejeme, cukor a agar agar zmiešame a pridáme k hruškovému pyré, privedieme k varu. Odstavíme z ohňa a pridáme citrónovú šťavu. Dáme zachladiť. Medzitým ošúpeme hrušky a nakrájame na malé kocky. Zmiešame s citrónovou šťavou, práškovým cukrom a orestujeme na olivovom oleji 4-5 minút. Odstavíme. Vychladnuté hruškové želé ponorným mixérom rozmixujeme. Pridáme orestované hrušky, fazuľu Tonka a dáme do silikónových pologuli (15g) zamraziť.
- Hrušková ganache - plátky želatíny namočíme do studenej vody na 5 minút. Precedíme a dáme bokom. Kakaové maslo rozpustíme a zalejeme ním bielu čokoládu. Premiešame a dáme bokom. Hruškové pyré zohrejeme aj s citrónovou šťavou, odstavíme z ohňa. Pridáme fazuľu Tonka, kakaové maslo s bielou čokoládou, želatínu, xantanovu gumu, šľahačku a mascarpone. Dáme dobre zachladiť a vyšľaháme.
- Glazúra z bielej čokolády - rozpustime kakaové maslo a vmiešame bielu čokoládu.
- Zrkadlová poleva - najskôr namočíme plátky želatíny v studenej vode na 5 minút. Vodu, cukor a kukuričný sirup privedieme k varu a vmiešame želatínu, sladené kondenzované mlieko a vanilku. Pridáme bielu čokoládu a dobre premiešame, vychladíme. Pred použitím znovu zahrejeme na 34 stupňov.
- Mandľový korpus - bielky vyšľaháme, cukor so žĺtkami vyšľaháme a opatrne vmiešame do snehu z bielkov, pridáme soľ a múky a dáme piecť pri teplote 180 stupňov 15-20 minút.
Hruškové želé
- 300 g hruškového pyré
- 20g kryštálového cukru
- 4 g agar agaru
- 3 ČL citrónovej šťavy
- 2 čerstvé hrušky Williams
- 7 ml olivového oleja
- 30 g práškového cukru
- fazuľa Tonka
Hrušková ganache
- 650 g hruškového pyré
- 1 ČL citrónová šťava
- 2 g fazule Tonka
- 120 g kakaového masla
- 120g biela čokoláda
- 6 g želatínových plátkov
- 4 g xantánovej gumy
- 200 g 40% šľahačkovej smotany
- 200 g mascarpone
Glazúra s bielou čokoládou
- 250 g bielej čokolády
- 250 g kakaového masla
Čokoládová zrkadlová glazúra
- 150 g vody
- 300 g kryštálového cukru
- 200 g sladeného kondenzovaného mlieka
- 1 PL vanilkovej pasty
- 21 g želatínových plátkov
- 330 g bielej čokolády
- 5 g kurkumy
Čokoládové stonky
- 100 g tmavej čokolády
Mandľový korpus
- 4 vajcia
- 4 PL kryštálového cukru
- 300 g mandľovej múky
- 100 g pomletých lieskovcov
- štipka soli
- Hruškové želé - hruškové pyré zohrejeme, cukor a agar agar zmiešame a pridáme k hruškovému pyré, privedieme k varu. Odstavíme z ohňa a pridáme citrónovú šťavu. Dáme zachladiť. Medzitým ošúpeme hrušky a nakrájame na malé kocky. Zmiešame s citrónovou šťavou, práškovým cukrom a orestujeme na olivovom oleji 4-5 minút. Odstavíme. Vychladnuté hruškové želé ponorným mixérom rozmixujeme. Pridáme orestované hrušky, fazuľu Tonka a dáme do silikónových pologuli (15g) zamraziť.
- Hrušková ganache - plátky želatíny namočíme do studenej vody na 5 minút. Precedíme a dáme bokom. Kakaové maslo rozpustíme a zalejeme ním bielu čokoládu. Premiešame a dáme bokom. Hruškové pyré zohrejeme aj s citrónovou šťavou, odstavíme z ohňa. Pridáme fazuľu Tonka, kakaové maslo s bielou čokoládou, želatínu, xantanovu gumu, šľahačku a mascarpone. Dáme dobre zachladiť a vyšľaháme.
- Glazúra z bielej čokolády - rozpustime kakaové maslo a vmiešame bielu čokoládu.
- Zrkadlová poleva - najskôr namočíme plátky želatíny v studenej vode na 5 minút. Vodu, cukor a kukuričný sirup privedieme k varu a vmiešame želatínu, sladené kondenzované mlieko a vanilku. Pridáme bielu čokoládu a dobre premiešame, vychladíme. Pred použitím znovu zahrejeme na 34 stupňov.
- Mandľový korpus - bielky vyšľaháme, cukor so žĺtkami vyšľaháme a opatrne vmiešame do snehu z bielkov, pridáme soľ a múky a dáme piecť pri teplote 180 stupňov 15-20 minút.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
