Name: Violet
Ingredients: 80 g černicové pyré; ½ ČL citrónovej šťavy; 5 g kryštálového cukru; 1 plátok želatíny (2g); 80 g černicového pyré; 1 vajce; 1 žĺtok; 20 g kryštálového cukru; 1 plátok želatíny (2g); 30 g masla; 80 g vajca; 60 g mandľovej múky; 55 g práškového cukru; 15 g hladkej múky; 50 g bielkov; 12 g kryštálového cukru; 15 g masla; 70 g černicové pyré; 70 g 40 % smotany na šľahanie; 1 plátok želatíny (2g); 15 g kryštálového cukru; ½ ČL citrónovej šťavy; 55 g vody; 105 g kryštálového cukru; 105 g kukuričného sirupu; 50 g kondenzovaného mlieka; 105 g bielej čokolády; 3x plátok želatíny (6 g); Fialové farbivo; 200 g bielej čokolády

Violet

Osobná
výzva

Recept od Ďoďa

Ingrediencie

Želé I

80 g černicové pyré
½ ČL citrónovej šťavy
5 g kryštálového cukru
1 plátok želatíny (2g)

Želé II

80 g černicového pyré
1 vajce
1 žĺtok
20 g kryštálového cukru
1 plátok želatíny (2g)
30 g masla

Mandľový korpus

80 g vajca
60 g mandľovej múky
55 g práškového cukru
15 g hladkej múky
50 g bielkov
12 g kryštálového cukru
15 g masla

Mousse

70 g černicové pyré
70 g 40 % smotany na šľahanie
1 plátok želatíny (2g)
15 g kryštálového cukru
½ ČL citrónovej šťavy

Zrkadlová poleva

55 g vody
105 g kryštálového cukru
105 g kukuričného sirupu
50 g kondenzovaného mlieka
105 g bielej čokolády
3x plátok želatíny (6 g)
Fialové farbivo

Ďalej potrebujeme

200 g bielej čokolády
černice
zlatý prášok
sušené kvety ruže

Postup

Príprava želatíny I. Zohrejeme pyré, citrónovú šťavu a cukor. Po rozpustení cukru pridáme želatínu namočenú vo vode, miešame a naplníme ňou silikónovú formu do polovice. Dáme vychladiť.
Príprava želatíny II.: Zohrejeme pyré, ktoré vlejeme do zmiešaného vajcia, žĺtka, cukru. Necháme zohriať za neustáleho miešania a pridáme želatínu. Stiahneme zo zdroja tepla a pridáme maslo. Týmto želé doplníme druhú polovicu silikónovej formy.
Mandľový korpus o rozmere 20*30 cm pripravíme vyšľahaním vajec a práškového cukru. Potom pridáme mandľovú múku, hladkú múku a jemne zamiešame vyšľahané bielky s cukrom. Nakoniec pridáme maslo rozpustené na teplotu max 50 stupňov. Cesto nanesieme na papier na pečenie a pečieme v rúre 8 minút pri teplote 190 stupňov. Po upečení vykrájame kolieska podľa veľkosti formy. Tie budú tvoriť spodnú časť mono dezertu.
V ďalšom kroku sa zameriame na prípravu peny – nazývaná mousse. Pyré zohrejeme s cukrom a po jeho rozpustení pridáme citrónovú šťavu a želatínu napučenú vo vode. Túto zmes zmiešame s vyšľahanou smotanou do štruktúry soft peak. Pripravenú penu plníme do silikónových foriem. Na dno dáme penu a vložíme želé oblou stranou dole. Doplníme ďalšou penou a nakoniec na vrch pritlačíme vykrojený korpus. Vložíme do mrazničky.
Zmrazené mono dezerty vyberieme z formičiek a prelievame ich zrkadlovou polevou pripravenou nasledovne: Vodu varíme s cukrom, kukuričným sirupom a kondenzovaným mliekom do teploty 103 stupňov. Stiahneme zo zdroja tepla a pridáme bielu čokoládu a želatínu. Ponorným mixérom sa snažíme dosiahnuť hladkú konzistenciu. Pri teplote 35 stupňov prelievame mono dezerty.
Zdobíme bielou čokoládou a černicami.