Viliamove tartaletky s lieskovcovým praliné
Ingrediencie
Tartaletkové cesto
- 218g maslo (studené)
- 150g práškový cukor
- 105g žĺtok
- 435g polohrubá múka
Čokoládová ganache (54%)
- 220g čokoláda (callebaut)
- 250g smotana 30%
- 50g maslo
Karamel
- 188g kryštálový cukor
- 188g smotana 30%
- 90g maslo
Lieskovo oriešková praliné
- 300g opečené lieskové orechy
- 200g kryštálový cukor
- 50g voda
Lieskovo-oriešková šlahaná ganache
- 245g smotana 30%
- 40g invertný cukor
- 210g biela čokoláda
- 370g smotana 30% (studená)
- 100g lieskovo-orieškovej praliné
Ozdoba
- lieskovo-oriešková praliné
- opečené lieskové orechy
- 200g kakaové bôby
Postup
- Tartaletkové cesto – vymiešame práškový cukor s maslom, pridáme žĺtka znova premiešame a nakoniec pomocou pretínačky vmiešame múku
- Cesto si vyvaľkáme medzi dvomi pečiacimi papiermi a dáme ho poriadne vychladiť do chladničky
- Do vychladeného cesta vyrežeme požadovaný tvar a znova dáme na chvíľu schladiť
- Schladené cesto tvarujeme do tartaletky, pripravené tartaletky dáme zamrznúť
- Pečieme na 165 stupňov približne 25-30 minút
- Čokoládová ganache (54%) – čokoládu a maslo si dáme do misky
- smotanu si dáme variť do bodu varu
- horúcu smotanu vylejeme k čokoláde a maslu, ktorú najskôr zmiešame ručne a potom ponorným mixérom
- ganache si dáme vykryštalizovať do chladničky
- Karamel – cukor pomaly roztopíme na karamel, medzi tým si nahrejeme smotanu na cca 50 stupňov
- Smotanu deglazujeme s karamelom na dva až trikrát
- Na záver pridáme maslo na zjemnenie chute a pomocou ponorného mixéra sa uistíme, že karamel je spojený so smotanou
- Karamel dáme schladiť do chladničky
- Lieskovo-oriešková praliné – lieskovce si opečieme v trúbe na 160 stupňov a pečieme približne 15-20 minút
- Vodu a kryštálový cúkor zmiešame a dáme variť, následne pridáme opečené lieskovce a karamelizujeme na 188 stupňov
- Skaramelizované lieskovce necháme stuhnúť
- Stuhnuté lieskovce rozomeleme v mixéri na pastu
- Lieskovo oriešková šlahaná ganache – čokoládu a praliné si dáme do misky
- Smotanu (245g) s invertným cukrom nahrejeme do bodu varu a pomaly, za stáleho miešania, prilievame do zmesi čokolády. Smotanu prilievame na dvakrát
- Smotanu (370g) vymiešame na padnuté vrcholy, keď bude mať ganache menej než 32 stupňov, primiešame vymiešanú smotanu
- Takto pripravenú ganache dáme schladiť a neskôr vymiešame na nadýchaný krém
Tartaletkové cesto
- 218g maslo (studené)
- 150g práškový cukor
- 105g žĺtok
- 435g polohrubá múka
Čokoládová ganache (54%)
- 220g čokoláda (callebaut)
- 250g smotana 30%
- 50g maslo
Karamel
- 188g kryštálový cukor
- 188g smotana 30%
- 90g maslo
Lieskovo oriešková praliné
- 300g opečené lieskové orechy
- 200g kryštálový cukor
- 50g voda
Lieskovo-oriešková šlahaná ganache
- 245g smotana 30%
- 40g invertný cukor
- 210g biela čokoláda
- 370g smotana 30% (studená)
- 100g lieskovo-orieškovej praliné
Ozdoba
- lieskovo-oriešková praliné
- opečené lieskové orechy
- 200g kakaové bôby
- Tartaletkové cesto – vymiešame práškový cukor s maslom, pridáme žĺtka znova premiešame a nakoniec pomocou pretínačky vmiešame múku
- Cesto si vyvaľkáme medzi dvomi pečiacimi papiermi a dáme ho poriadne vychladiť do chladničky
- Do vychladeného cesta vyrežeme požadovaný tvar a znova dáme na chvíľu schladiť
- Schladené cesto tvarujeme do tartaletky, pripravené tartaletky dáme zamrznúť
- Pečieme na 165 stupňov približne 25-30 minút
- Čokoládová ganache (54%) – čokoládu a maslo si dáme do misky
- smotanu si dáme variť do bodu varu
- horúcu smotanu vylejeme k čokoláde a maslu, ktorú najskôr zmiešame ručne a potom ponorným mixérom
- ganache si dáme vykryštalizovať do chladničky
- Karamel – cukor pomaly roztopíme na karamel, medzi tým si nahrejeme smotanu na cca 50 stupňov
- Smotanu deglazujeme s karamelom na dva až trikrát
- Na záver pridáme maslo na zjemnenie chute a pomocou ponorného mixéra sa uistíme, že karamel je spojený so smotanou
- Karamel dáme schladiť do chladničky
- Lieskovo-oriešková praliné – lieskovce si opečieme v trúbe na 160 stupňov a pečieme približne 15-20 minút
- Vodu a kryštálový cúkor zmiešame a dáme variť, následne pridáme opečené lieskovce a karamelizujeme na 188 stupňov
- Skaramelizované lieskovce necháme stuhnúť
- Stuhnuté lieskovce rozomeleme v mixéri na pastu
- Lieskovo oriešková šlahaná ganache – čokoládu a praliné si dáme do misky
- Smotanu (245g) s invertným cukrom nahrejeme do bodu varu a pomaly, za stáleho miešania, prilievame do zmesi čokolády. Smotanu prilievame na dvakrát
- Smotanu (370g) vymiešame na padnuté vrcholy, keď bude mať ganache menej než 32 stupňov, primiešame vymiešanú smotanu
- Takto pripravenú ganache dáme schladiť a neskôr vymiešame na nadýchaný krém
