Name: Záhradné ovocie
Ingredients: 250 g hruškového pyré; 1 hruška – 75 g kocky; 16 g kr. cukor; 4 g pektín; 7 g citrónovej šťavy; estragon; 250 g mlieka; 250 g šľahačky 35 % + 250 g; 4 g vanilkovej pasty; 100 g žĺtka; 50 g kr. cukor; 67 g želatínovej masy - 1 : 6 so studenou vodou; škorica; 119 g kr. cukru; 55 g šľahačkovej smotany; 33 g želatínovej masy; 400 g červeného jablka; 150 g jablka granny smith; 40 g hnedého cukru; 40 g masla; 20 g želatíny + 12 g vody; 250 g ovocného pyré / jablko /; 100 g glukózového sirupu; 5 g pektínu; 80 g krupicového cukru; 10 g želatíny v prášku; 135 ml vody; 150 g glukózy; 150 g cukru; 100 g kondenzovaného mlieka

Záhradné ovocie podľa Alenky

Kratívna
výzva

Recepty od Alenky

Ingrediencie

Hruška

250 g hruškového pyré
1 hruška – 75 g kocky
16 g kr. cukor
4 g pektín
7 g citrónovej šťavy
estragon

Vanilkový bavorský krém

250 g mlieka
250 g šľahačky 35 % + 250 g
4 g vanilkovej pasty
100 g žĺtka
50 g kr. cukor
67 g želatínovej masy - 1 : 6 so studenou vodou
škorica

Jablko

119 g kr. cukru
55 g šľahačkovej smotany
33 g želatínovej masy
400 g červeného jablka
150 g jablka granny smith
40 g hnedého cukru
40 g masla

Ovocná poleva

20 g želatíny + 12 g vody
250 g ovocného pyré / jablko /
100 g glukózového sirupu
5 g pektínu
80 g krupicového cukru

Zrkadlová poleva

10 g želatíny v prášku
135 ml vody
150 g glukózy
150 g cukru
100 g kondenzovaného mlieka
150 g bielej čokolády
potravinárske farbivo

Postup

Vanilkový bavorský krém - mlieko, šľahačku a vanilku zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka s hnedým cukrom a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko vylejeme na želatínu. Necháme vychladnúť na 22 - 23 °C, potom jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou
Karamel - upálime cukor, odstavíme a pridáme šľahačku. Necháme vychladnúť a po vychladnutí pridáme želatínovú zmes
Jablká uvaríme s cukrom a maslom až do priesvitnosti a potom pridáme na kocky nakrájané jablko granny smith. Z jabĺk odstránime tekutinu. Karamel zahrejeme na 25 °C. Jablkovú zmes prepasírujeme a zmiešame s karamelom. Zmes natrieme na podložku a vykrojíme kolieska, ktoré potom uložíme na vrch bavorského krému v jablkovej forme
Ovocný glaze - 20 g želatíny namočíme v 12 g vody. Ovocné pyré, 100 g glukózového sirupu a 70 g vody zohrejeme na 45 °C, pridáme 80 g cukru zmiešaného s 5 g pektín NH a zohrejeme na 85 °C. Pridáme želatínovú masu a necháme vychladnúť v chladničke. Potom zohrejeme na pracovnú teplotu 40 °C
Zrkadlová poleva: želatínu rozpustíme v 60 ml vody. 75 ml vody, cukor a glukózu privedieme do varu. Cukrovú zmes preložíme z ohňa a pridáme želatínu. Potom pridáme kondenzované mlieko a farbivo. Zmesou polejeme čokoládu, ktorá sa roztopí. Zmiešame a odstránime vzduchové bubliny
Do pripravených silikónových foriem vlejeme bavorský krém, vložíme stuhnutú hruškovú alebo jablkovú hmotu a po okraj doplníme bavorským krémom. Jablko ukončíme karamelovým krúžkom. Formy s hmotou dáme zamraziť a po vytiahnutí s mrazničky ich hneď polievame zrkadlovou polevou, ktorá má teplotu cca 32 °C

Alenka

Sympatická východniarka Alenka pochádza zo Sliepkoviec. Medzi jej špecializácie patrí carwing – umelecké vyrezávanie ovocia a je majsterkou v pečení makróniek. Pečie od 13 rokov a všetko sa naučila viac-menej sama.

Pozrieť si Alenkine recepty