Logo Pečie celé Slovensko
Obrázok receptu - Bombastická torta

Bombastická torta

Popis

Výzva „torta pre mamu“ je pre mňa z najkrajších výziev, pretože náš vzťah je založený predovšetkým na láske. Touto tortou chcem preukázať to, ako veľmi ľúbim Betku. Áno, svoju mamku volám Betka. Náš vzťah je otvorený a navzájom si môžeme dôverovať, je to moja najlepšia kamarátka, ktorej ma vo všetkom podrží. Práve preto som zvolila túto tortu, ktorá je zdobená množstvom srdiečok, ktoré reprezentujú našu lásku. A po rozbití hornej čokoládovej vrstvy sa na torte ukrývajú 2 srdiečka z mousse peny, ktoré zas reprezentujú nás dve. Mangovo-malinovú príchuť som zvolila predovšetkým preto, pretože milujeme svieže chute, ktoré sa nám spájajú s letom. Spojenie ľahkího a šťavnatého mangového korpusu, poliatym marakujovou šťavou, s malinovou mousse penou, malinovým krémom, mangovou ganache a malinovým jelly sú chute, ktoré vás očaria po rozbití „Bomby Lásky“.

Ingrediencie

Korpus
    • 275 g hladkej múky
    • 240 g kryštálového cukru
    • 75 g slnečnicového oleja
    • 4 vajcia izbovej teploty
    • 12 g prášku do pečiva
    • 100 g plnotučné mlieka 3,5 %
    • 130 g pyré mango
      Šťava
        • 35 g marakujového pyré
        • 80 g vody
        • 60 g kryštálového cukru
          Malinové želé
            • 400 g malinového pyré
            • 4 PL cukru
            • 8 g citrusového pektínu NH
            • 250 g malín
              Mangová ganache
                • 135 g bielej čokolády 34 %
                • 60 g smotany na šľahanie 33 – 36 %
                • 70 g mangového pyré
                  Smotanový krém
                    • 750 g krémového syra
                    • 160 g práškového cukru
                    • 200 g smotana na šľahanie 33 – 35 %
                      Čokoládová guľa
                        • 1 kg 54% horkej čokolády
                        • Chladiaceho spreju na čokoládu
                          Srdiečka
                            • 400 g 32 % bielej čokolády
                            • Červená prachová farba
                            • Hnedá prachová farba
                              Velúrový efekt
                                • 280 g bielej čokolády
                                • 120 g kakaové masla
                                • Biela farba na čokoládu

                                  Postup

                                  1. Korpus

                                    Rúru predhrejeme na 170 °C . Dva vysoké ráfiky s priemerom 18 cm zospodu obalíme 2 vrstvami alobalu. Múku s práškom do pečiva preosejeme cez sitko do misky. Vajcia izbovej teploty spolu s cukrom vyšľaháme na vysokej rýchlosti do ľahkej peny, približne 5 - 7 minút.
                                    Zatiaľ zohrejeme mlieko na 28 °C a potom k nemu prilejeme olej a dobre premiešame. Po vyšľahaní vajec znížime rýchlosť na minimum a prilievame mangové pyré a mlieko s olejom. Miešame, kým sa všetky suroviny spoja dokopy. Po zamiešaní mokrých surovín, postupne pridávame po 2 - 3 kopcovitých lyžiciach múku s práškom do pečiva. Nemiešame už dlho, len pokiaľ sa múka spojí s ostatnými prísadami. Následne cesto rozlejeme do dvoch ráfikov.
                                    Pečieme 35 až 45 minút. Pomocou špajdle vyskúšame, či je cesto upečené. Necháme vychladnúť v ráfikoch a následne ich zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky na celú noc. Na druhý deň vrch korpusov zrežeme. Obidva korpusy si narežeme na 2 rovnomerné časti. Vykrojíme si jeden 10 cm kruh a tri 18 cm kruhy.

                                  2. Šťava

                                    Všetky suroviny dáme do panvice, privedieme zmes k varu a necháme vychladnúť. Následne budeme každý korpus polievať šťavou.

                                  3. Malinové želé

                                    Zmiešame cukor s pektínom. Pyré zohrejeme na 40 C a následne prisypeme cukor s pektínom za stáleho miešania. Privedieme k varu a povaríme minútu. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť do druhého dňa. Na druhý deň želé premiešame.

                                  4. Ganache

                                    Zohrejeme pyré so šľahačkou na 80 °C. Čokoládu nasypeme do vyššej nádoby a zalejeme horúcou zmesou. Necháme postáť minútu, a potom zmes rozmixujeme ponorným mixérom. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky stabilizovať na 8 – 12 h. Následne ganache vyšľaháme.

                                  5. Krém

                                    Všetky suroviny na smotanový krém spolu vyšľaháme v robote na strednej rýchlosti do hladka. Krém vložíme do potravinárskeho vrecúška a plníme guľu.

                                  6. Bomba

                                    Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne ju prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 27 °C, a potom znovu ohrejeme na 31 – 32 °C. Hneď čokoládu nalejeme do dvoch 20 cm polykarbonátových foriem a rozlejeme po celom obvode. Polgule vylejeme 2x. Otočíme polgule hore nohami a necháme prebytočnú čokoládu stiecť.

                                    Zvyšok čokolády čo nám ostal nalejeme do plastovej formy od mascarpone (to nám bude tvoriť podstavec na guľu. Polgule otočíme hore nohami a položíme na papier na pečenie. Čokoládu necháme poriadne zatuhnúť v chladničke a vyberieme z formy. Čokoládový podstavec (z mascarpone formy) dáme na papierový podstavec na tortu a prilepíme ho roztopenou čokoládou. Do stredu čokoládového podstavca nalejeme trošku čokolády a položíme naň jednu polguľu, zastriekame chladiacim sprejom.

                                    Začneme stohovať korpusy a plnky. Najprv nanesieme trošku krému, potom 10 cm korpus, ktorý pokropíme šťavou. Znovu nanesieme okolo polgule krém a pridáme malinové želé, naň položíme korpus, znovu pokvapkáme šťavou. Nanesieme krém a mangovú ganache. Znovu korpus, šťavu, krém, malinové želé. Vrch ešte prikryjeme korpusom a potrieme krémom. Naň poukladáme zopár čokoládových srdiečok.

                                    Okolo polgule si pomocou cukrárenského vrecka vytlačíme po okrajoch čokoládu a položíme naň druhú polguľu, čím obe polgule zlepíme. Uhladíme prebytočnú čokoládu s acetátovou fóliou. Necháme dobre zatuhnúť v mrazničke minimálne hodinu. Bombu nastriekame na bielo pomocou airbrushu – zmiešaním roztopenej bielej čokolády a kakaového masla na teplotu 40 °C v pomere 70 : 30. Pre biely efekt sme pridali bielu farbu rozpustnú v tukoch.

                                  7. Srdiečka čokoládové vonkajšie

                                    Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne čokoládu prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Nasypeme farbivá a rozmixujeme pomocou ponorného mixéra. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 26 °C, a potom znovu ohrejeme na 28 – 29 °C. Čokoládu nalejeme do srdiečkovej formy a necháme zatuhnúť. Srdiečka lepíme na finálnu bombu s ganache.

                                  Korpus
                                    • 275 g hladkej múky
                                    • 240 g kryštálového cukru
                                    • 75 g slnečnicového oleja
                                    • 4 vajcia izbovej teploty
                                    • 12 g prášku do pečiva
                                    • 100 g plnotučné mlieka 3,5 %
                                    • 130 g pyré mango
                                      Šťava
                                        • 35 g marakujového pyré
                                        • 80 g vody
                                        • 60 g kryštálového cukru
                                          Malinové želé
                                            • 400 g malinového pyré
                                            • 4 PL cukru
                                            • 8 g citrusového pektínu NH
                                            • 250 g malín
                                              Mangová ganache
                                                • 135 g bielej čokolády 34 %
                                                • 60 g smotany na šľahanie 33 – 36 %
                                                • 70 g mangového pyré
                                                  Smotanový krém
                                                    • 750 g krémového syra
                                                    • 160 g práškového cukru
                                                    • 200 g smotana na šľahanie 33 – 35 %
                                                      Čokoládová guľa
                                                        • 1 kg 54% horkej čokolády
                                                        • Chladiaceho spreju na čokoládu
                                                          Srdiečka
                                                            • 400 g 32 % bielej čokolády
                                                            • Červená prachová farba
                                                            • Hnedá prachová farba
                                                              Velúrový efekt
                                                                • 280 g bielej čokolády
                                                                • 120 g kakaové masla
                                                                • Biela farba na čokoládu
                                                                  1. Korpus

                                                                    Rúru predhrejeme na 170 °C . Dva vysoké ráfiky s priemerom 18 cm zospodu obalíme 2 vrstvami alobalu. Múku s práškom do pečiva preosejeme cez sitko do misky. Vajcia izbovej teploty spolu s cukrom vyšľaháme na vysokej rýchlosti do ľahkej peny, približne 5 - 7 minút.
                                                                    Zatiaľ zohrejeme mlieko na 28 °C a potom k nemu prilejeme olej a dobre premiešame. Po vyšľahaní vajec znížime rýchlosť na minimum a prilievame mangové pyré a mlieko s olejom. Miešame, kým sa všetky suroviny spoja dokopy. Po zamiešaní mokrých surovín, postupne pridávame po 2 - 3 kopcovitých lyžiciach múku s práškom do pečiva. Nemiešame už dlho, len pokiaľ sa múka spojí s ostatnými prísadami. Následne cesto rozlejeme do dvoch ráfikov.
                                                                    Pečieme 35 až 45 minút. Pomocou špajdle vyskúšame, či je cesto upečené. Necháme vychladnúť v ráfikoch a následne ich zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky na celú noc. Na druhý deň vrch korpusov zrežeme. Obidva korpusy si narežeme na 2 rovnomerné časti. Vykrojíme si jeden 10 cm kruh a tri 18 cm kruhy.

                                                                  2. Šťava

                                                                    Všetky suroviny dáme do panvice, privedieme zmes k varu a necháme vychladnúť. Následne budeme každý korpus polievať šťavou.

                                                                  3. Malinové želé

                                                                    Zmiešame cukor s pektínom. Pyré zohrejeme na 40 C a následne prisypeme cukor s pektínom za stáleho miešania. Privedieme k varu a povaríme minútu. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť do druhého dňa. Na druhý deň želé premiešame.

                                                                  4. Ganache

                                                                    Zohrejeme pyré so šľahačkou na 80 °C. Čokoládu nasypeme do vyššej nádoby a zalejeme horúcou zmesou. Necháme postáť minútu, a potom zmes rozmixujeme ponorným mixérom. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky stabilizovať na 8 – 12 h. Následne ganache vyšľaháme.

                                                                  5. Krém

                                                                    Všetky suroviny na smotanový krém spolu vyšľaháme v robote na strednej rýchlosti do hladka. Krém vložíme do potravinárskeho vrecúška a plníme guľu.

                                                                  6. Bomba

                                                                    Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne ju prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 27 °C, a potom znovu ohrejeme na 31 – 32 °C. Hneď čokoládu nalejeme do dvoch 20 cm polykarbonátových foriem a rozlejeme po celom obvode. Polgule vylejeme 2x. Otočíme polgule hore nohami a necháme prebytočnú čokoládu stiecť.

                                                                    Zvyšok čokolády čo nám ostal nalejeme do plastovej formy od mascarpone (to nám bude tvoriť podstavec na guľu. Polgule otočíme hore nohami a položíme na papier na pečenie. Čokoládu necháme poriadne zatuhnúť v chladničke a vyberieme z formy. Čokoládový podstavec (z mascarpone formy) dáme na papierový podstavec na tortu a prilepíme ho roztopenou čokoládou. Do stredu čokoládového podstavca nalejeme trošku čokolády a položíme naň jednu polguľu, zastriekame chladiacim sprejom.

                                                                    Začneme stohovať korpusy a plnky. Najprv nanesieme trošku krému, potom 10 cm korpus, ktorý pokropíme šťavou. Znovu nanesieme okolo polgule krém a pridáme malinové želé, naň položíme korpus, znovu pokvapkáme šťavou. Nanesieme krém a mangovú ganache. Znovu korpus, šťavu, krém, malinové želé. Vrch ešte prikryjeme korpusom a potrieme krémom. Naň poukladáme zopár čokoládových srdiečok.

                                                                    Okolo polgule si pomocou cukrárenského vrecka vytlačíme po okrajoch čokoládu a položíme naň druhú polguľu, čím obe polgule zlepíme. Uhladíme prebytočnú čokoládu s acetátovou fóliou. Necháme dobre zatuhnúť v mrazničke minimálne hodinu. Bombu nastriekame na bielo pomocou airbrushu – zmiešaním roztopenej bielej čokolády a kakaového masla na teplotu 40 °C v pomere 70 : 30. Pre biely efekt sme pridali bielu farbu rozpustnú v tukoch.

                                                                  7. Srdiečka čokoládové vonkajšie

                                                                    Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne čokoládu prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Nasypeme farbivá a rozmixujeme pomocou ponorného mixéra. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 26 °C, a potom znovu ohrejeme na 28 – 29 °C. Čokoládu nalejeme do srdiečkovej formy a necháme zatuhnúť. Srdiečka lepíme na finálnu bombu s ganache.