Bombastická torta
3 hod.
20 porcií
Popis
Výzva „torta pre mamu“ je pre mňa z najkrajších výziev, pretože náš vzťah je založený predovšetkým na láske. Touto tortou chcem preukázať to, ako veľmi ľúbim Betku. Áno, svoju mamku volám Betka. Náš vzťah je otvorený a navzájom si môžeme dôverovať, je to moja najlepšia kamarátka, ktorej ma vo všetkom podrží. Práve preto som zvolila túto tortu, ktorá je zdobená množstvom srdiečok, ktoré reprezentujú našu lásku. A po rozbití hornej čokoládovej vrstvy sa na torte ukrývajú 2 srdiečka z mousse peny, ktoré zas reprezentujú nás dve. Mangovo-malinovú príchuť som zvolila predovšetkým preto, pretože milujeme svieže chute, ktoré sa nám spájajú s letom. Spojenie ľahkího a šťavnatého mangového korpusu, poliatym marakujovou šťavou, s malinovou mousse penou, malinovým krémom, mangovou ganache a malinovým jelly sú chute, ktoré vás očaria po rozbití „Bomby Lásky“.
Ingrediencie
Korpus
- 275 g hladkej múky
- 240 g kryštálového cukru
- 75 g slnečnicového oleja
- 4 vajcia izbovej teploty
- 12 g prášku do pečiva
- 100 g plnotučné mlieka 3,5 %
- 130 g pyré mango
Šťava
- 35 g marakujového pyré
- 80 g vody
- 60 g kryštálového cukru
Malinové želé
- 400 g malinového pyré
- 4 PL cukru
- 8 g citrusového pektínu NH
- 250 g malín
Mangová ganache
- 135 g bielej čokolády 34 %
- 60 g smotany na šľahanie 33 – 36 %
- 70 g mangového pyré
Smotanový krém
- 750 g krémového syra
- 160 g práškového cukru
- 200 g smotana na šľahanie 33 – 35 %
Čokoládová guľa
- 1 kg 54% horkej čokolády
- Chladiaceho spreju na čokoládu
Srdiečka
- 400 g 32 % bielej čokolády
- Červená prachová farba
- Hnedá prachová farba
Velúrový efekt
- 280 g bielej čokolády
- 120 g kakaové masla
- Biela farba na čokoládu
Postup
-
Korpus
Rúru predhrejeme na 170 °C . Dva vysoké ráfiky s priemerom 18 cm zospodu obalíme 2 vrstvami alobalu. Múku s práškom do pečiva preosejeme cez sitko do misky. Vajcia izbovej teploty spolu s cukrom vyšľaháme na vysokej rýchlosti do ľahkej peny, približne 5 - 7 minút.
Zatiaľ zohrejeme mlieko na 28 °C a potom k nemu prilejeme olej a dobre premiešame. Po vyšľahaní vajec znížime rýchlosť na minimum a prilievame mangové pyré a mlieko s olejom. Miešame, kým sa všetky suroviny spoja dokopy. Po zamiešaní mokrých surovín, postupne pridávame po 2 - 3 kopcovitých lyžiciach múku s práškom do pečiva. Nemiešame už dlho, len pokiaľ sa múka spojí s ostatnými prísadami. Následne cesto rozlejeme do dvoch ráfikov.
Pečieme 35 až 45 minút. Pomocou špajdle vyskúšame, či je cesto upečené. Necháme vychladnúť v ráfikoch a následne ich zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky na celú noc. Na druhý deň vrch korpusov zrežeme. Obidva korpusy si narežeme na 2 rovnomerné časti. Vykrojíme si jeden 10 cm kruh a tri 18 cm kruhy. -
Šťava
Všetky suroviny dáme do panvice, privedieme zmes k varu a necháme vychladnúť. Následne budeme každý korpus polievať šťavou.
-
Malinové želé
Zmiešame cukor s pektínom. Pyré zohrejeme na 40 C a následne prisypeme cukor s pektínom za stáleho miešania. Privedieme k varu a povaríme minútu. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť do druhého dňa. Na druhý deň želé premiešame.
-
Ganache
Zohrejeme pyré so šľahačkou na 80 °C. Čokoládu nasypeme do vyššej nádoby a zalejeme horúcou zmesou. Necháme postáť minútu, a potom zmes rozmixujeme ponorným mixérom. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky stabilizovať na 8 – 12 h. Následne ganache vyšľaháme.
-
Krém
Všetky suroviny na smotanový krém spolu vyšľaháme v robote na strednej rýchlosti do hladka. Krém vložíme do potravinárskeho vrecúška a plníme guľu.
-
Bomba
Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne ju prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 27 °C, a potom znovu ohrejeme na 31 – 32 °C. Hneď čokoládu nalejeme do dvoch 20 cm polykarbonátových foriem a rozlejeme po celom obvode. Polgule vylejeme 2x. Otočíme polgule hore nohami a necháme prebytočnú čokoládu stiecť.
Zvyšok čokolády čo nám ostal nalejeme do plastovej formy od mascarpone (to nám bude tvoriť podstavec na guľu. Polgule otočíme hore nohami a položíme na papier na pečenie. Čokoládu necháme poriadne zatuhnúť v chladničke a vyberieme z formy. Čokoládový podstavec (z mascarpone formy) dáme na papierový podstavec na tortu a prilepíme ho roztopenou čokoládou. Do stredu čokoládového podstavca nalejeme trošku čokolády a položíme naň jednu polguľu, zastriekame chladiacim sprejom.
Začneme stohovať korpusy a plnky. Najprv nanesieme trošku krému, potom 10 cm korpus, ktorý pokropíme šťavou. Znovu nanesieme okolo polgule krém a pridáme malinové želé, naň položíme korpus, znovu pokvapkáme šťavou. Nanesieme krém a mangovú ganache. Znovu korpus, šťavu, krém, malinové želé. Vrch ešte prikryjeme korpusom a potrieme krémom. Naň poukladáme zopár čokoládových srdiečok.
Okolo polgule si pomocou cukrárenského vrecka vytlačíme po okrajoch čokoládu a položíme naň druhú polguľu, čím obe polgule zlepíme. Uhladíme prebytočnú čokoládu s acetátovou fóliou. Necháme dobre zatuhnúť v mrazničke minimálne hodinu. Bombu nastriekame na bielo pomocou airbrushu – zmiešaním roztopenej bielej čokolády a kakaového masla na teplotu 40 °C v pomere 70 : 30. Pre biely efekt sme pridali bielu farbu rozpustnú v tukoch.
-
Srdiečka čokoládové vonkajšie
Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne čokoládu prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Nasypeme farbivá a rozmixujeme pomocou ponorného mixéra. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 26 °C, a potom znovu ohrejeme na 28 – 29 °C. Čokoládu nalejeme do srdiečkovej formy a necháme zatuhnúť. Srdiečka lepíme na finálnu bombu s ganache.
Korpus
- 275 g hladkej múky
- 240 g kryštálového cukru
- 75 g slnečnicového oleja
- 4 vajcia izbovej teploty
- 12 g prášku do pečiva
- 100 g plnotučné mlieka 3,5 %
- 130 g pyré mango
Šťava
- 35 g marakujového pyré
- 80 g vody
- 60 g kryštálového cukru
Malinové želé
- 400 g malinového pyré
- 4 PL cukru
- 8 g citrusového pektínu NH
- 250 g malín
Mangová ganache
- 135 g bielej čokolády 34 %
- 60 g smotany na šľahanie 33 – 36 %
- 70 g mangového pyré
Smotanový krém
- 750 g krémového syra
- 160 g práškového cukru
- 200 g smotana na šľahanie 33 – 35 %
Čokoládová guľa
- 1 kg 54% horkej čokolády
- Chladiaceho spreju na čokoládu
Srdiečka
- 400 g 32 % bielej čokolády
- Červená prachová farba
- Hnedá prachová farba
Velúrový efekt
- 280 g bielej čokolády
- 120 g kakaové masla
- Biela farba na čokoládu
-
Korpus
Rúru predhrejeme na 170 °C . Dva vysoké ráfiky s priemerom 18 cm zospodu obalíme 2 vrstvami alobalu. Múku s práškom do pečiva preosejeme cez sitko do misky. Vajcia izbovej teploty spolu s cukrom vyšľaháme na vysokej rýchlosti do ľahkej peny, približne 5 - 7 minút.
Zatiaľ zohrejeme mlieko na 28 °C a potom k nemu prilejeme olej a dobre premiešame. Po vyšľahaní vajec znížime rýchlosť na minimum a prilievame mangové pyré a mlieko s olejom. Miešame, kým sa všetky suroviny spoja dokopy. Po zamiešaní mokrých surovín, postupne pridávame po 2 - 3 kopcovitých lyžiciach múku s práškom do pečiva. Nemiešame už dlho, len pokiaľ sa múka spojí s ostatnými prísadami. Následne cesto rozlejeme do dvoch ráfikov.
Pečieme 35 až 45 minút. Pomocou špajdle vyskúšame, či je cesto upečené. Necháme vychladnúť v ráfikoch a následne ich zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky na celú noc. Na druhý deň vrch korpusov zrežeme. Obidva korpusy si narežeme na 2 rovnomerné časti. Vykrojíme si jeden 10 cm kruh a tri 18 cm kruhy. -
Šťava
Všetky suroviny dáme do panvice, privedieme zmes k varu a necháme vychladnúť. Následne budeme každý korpus polievať šťavou.
-
Malinové želé
Zmiešame cukor s pektínom. Pyré zohrejeme na 40 C a následne prisypeme cukor s pektínom za stáleho miešania. Privedieme k varu a povaríme minútu. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť do druhého dňa. Na druhý deň želé premiešame.
-
Ganache
Zohrejeme pyré so šľahačkou na 80 °C. Čokoládu nasypeme do vyššej nádoby a zalejeme horúcou zmesou. Necháme postáť minútu, a potom zmes rozmixujeme ponorným mixérom. Nalejeme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky stabilizovať na 8 – 12 h. Následne ganache vyšľaháme.
-
Krém
Všetky suroviny na smotanový krém spolu vyšľaháme v robote na strednej rýchlosti do hladka. Krém vložíme do potravinárskeho vrecúška a plníme guľu.
-
Bomba
Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne ju prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 27 °C, a potom znovu ohrejeme na 31 – 32 °C. Hneď čokoládu nalejeme do dvoch 20 cm polykarbonátových foriem a rozlejeme po celom obvode. Polgule vylejeme 2x. Otočíme polgule hore nohami a necháme prebytočnú čokoládu stiecť.
Zvyšok čokolády čo nám ostal nalejeme do plastovej formy od mascarpone (to nám bude tvoriť podstavec na guľu. Polgule otočíme hore nohami a položíme na papier na pečenie. Čokoládu necháme poriadne zatuhnúť v chladničke a vyberieme z formy. Čokoládový podstavec (z mascarpone formy) dáme na papierový podstavec na tortu a prilepíme ho roztopenou čokoládou. Do stredu čokoládového podstavca nalejeme trošku čokolády a položíme naň jednu polguľu, zastriekame chladiacim sprejom.
Začneme stohovať korpusy a plnky. Najprv nanesieme trošku krému, potom 10 cm korpus, ktorý pokropíme šťavou. Znovu nanesieme okolo polgule krém a pridáme malinové želé, naň položíme korpus, znovu pokvapkáme šťavou. Nanesieme krém a mangovú ganache. Znovu korpus, šťavu, krém, malinové želé. Vrch ešte prikryjeme korpusom a potrieme krémom. Naň poukladáme zopár čokoládových srdiečok.
Okolo polgule si pomocou cukrárenského vrecka vytlačíme po okrajoch čokoládu a položíme naň druhú polguľu, čím obe polgule zlepíme. Uhladíme prebytočnú čokoládu s acetátovou fóliou. Necháme dobre zatuhnúť v mrazničke minimálne hodinu. Bombu nastriekame na bielo pomocou airbrushu – zmiešaním roztopenej bielej čokolády a kakaového masla na teplotu 40 °C v pomere 70 : 30. Pre biely efekt sme pridali bielu farbu rozpustnú v tukoch.
-
Srdiečka čokoládové vonkajšie
Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Následne čokoládu prelejeme do širšej plytšej misy, kde ju budeme temperovať. Nasypeme farbivá a rozmixujeme pomocou ponorného mixéra. Najprv ochladíme čokoládu za stáleho miešania na 26 °C, a potom znovu ohrejeme na 28 – 29 °C. Čokoládu nalejeme do srdiečkovej formy a necháme zatuhnúť. Srdiečka lepíme na finálnu bombu s ganache.