Cannoli vlajka
4 hod.
50 porcií
Popis
Smažené jedlá neatria medzi mojich veľkých favoritov, ale po ochutnaní krehkého, chrumkavého a voňavého škoricového cesta som zmenila názor. Cannoli chcem venovať mojim priateľom z Prešova Viki a Pepovi, od ktorých si už takmer rok objednávam kvalitné talianské múky a výrobky, z ktorých som pripravovala aj cesto na cannoli. Obaja milujú Taliansko, taliansku kuchyňu a v budúcnosti by chceli priniesť kúsok Talianska prostredníctvom kvalitných surovín aj na Slovensko! Veľmi im v tom držím palce!
Ingrediencie
Cannoli cesto:
- 750 g hladkej múky 00
- 70 g kryštálového cukru
- ½ ČL mletej škorice
- 90 g bravčovej masti
- 3 vajcia
- 230 g marsala vína
- 10 g vinnýho octu
Malinové cremeux:
- 155 g malinového pyré
- 20 g kryštálového cukru
- 60 g masla
- 5 g kukuričného škrobu
- 2,5 g želatíny + 8 g vody
- 150 g mascarpone
- 100 g ricotty
Pistáciové cremeux:
- 3,5 g želatíny 220 bloom
- 80 g bielej čokolády
- 80 g pistáciového masla
- 1,5 g soli
- 113 g šľahačkovej smotany 33%
- 38 g mlieka
- 150 g mascarpone
- 100 g ricotty
- 80 g pistáciového praliné
Plnka z mandľového likéru:
- 180 g smotany na šľahanie 40%
- 300 g bielej čokolády 34%
- 15 g glukózového sirupu
- 65 g mandľového likéru
- 100 g mascarpone
- 100 g ricotty
Zdobenie:
- 200 g pistácií alebo pistáciovej múky
- 150 g lyofilozovaných malín
- 100 g mandľových kociek
- 1-3 l slnečnicového oleja
Postup
- Cannoli cesto - Múku preosejeme, pridáme cukor, soľ, škoricu a zamiešame. Pridáme masť, vajcia, víno a vinný ocot. V robote spracujeme cesto a následne ho na doske vypracujeme dohladka. Zabalíme do potravinárskej fólie a necháme na linke pri izbovej teplote odležať min. 1 h. Následne cesto rozdelíme na 4 časti a vyvaľkáme na 3 – 4 mm hrubé cesto. Pomocou vykrajovačky cca 12 cm priemer vykrojíme kruh a obalíme ním cannoli formičku. Konce zlepíme vodou alebo rozšľahaným vajcom. Smažíme v oleji pri 180 °C do zlatista. Necháme odkvapkať na servítke a najlepšie ešte za tepla vytiahneme z formičky. Upečieme približne 40 - 50 cannoli.
- Malinové cremeux - Pyré zmiešame s cukrom a kukuričným škrobom. Povaríme do zhustenia a pridáme želatínu. Potom pridáme maslo, necháme rozpustiť a rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zatuhúť cez noc v chladničke. Následne vyšľaháme s ricottou a mascarpone.
- Pistácia cremeux – Želatínu namočíme do vody a necháme napučať 10 - 15 minút. Čokoládu s pistáciovou pastou a soľou dáme do nádoby. Zohrejeme šľahačku s mliekom na 80°C, pridáme napučanú želatínu a premiešame. Pridáme k čokoláde, necháme rozpustiť a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zatuhnúť do chladničky na noc. A následne vyšľaháme s mascarpone a ricottou do hladka.
- Plnka s mandľovým likérom - Smotanu s glukozovým sirupom zohrejeme na 80°C. Zalejeme šľahačku čokoládu s mandľovým likérom, necháme roztopiť a rozmixujeme ponorným mixérom. Zakryjeme foliou a necháme zatuhnut 12 h v chaldničke. Na druhy deň vyšľaháme ganache s ricottou a mascarpone.
- Cannoli naplníme pistáciovou plnkou. Vrch posypeme nasekanými pistáciami. Malinovou plnkou plníme cannoli a dozdobíme lyofilizovanými malinami. Krémom z mandľového likéru naplníme cannoli a dozdobíme nasekanými mandľami.
- Na veľké cannoli rozvaľkáme jednú časť cesta na tenko, obalíme 18 cm veľký ráfik a dobre prepečieme v oleji. Necháme úplne vychladnúť na ráfiku. Do vnútra veľkého cannoli dáme tie menšie. Pocukrujeme a obalíme celé stuhou.
Cannoli cesto:
- 750 g hladkej múky 00
- 70 g kryštálového cukru
- ½ ČL mletej škorice
- 90 g bravčovej masti
- 3 vajcia
- 230 g marsala vína
- 10 g vinnýho octu
Malinové cremeux:
- 155 g malinového pyré
- 20 g kryštálového cukru
- 60 g masla
- 5 g kukuričného škrobu
- 2,5 g želatíny + 8 g vody
- 150 g mascarpone
- 100 g ricotty
Pistáciové cremeux:
- 3,5 g želatíny 220 bloom
- 80 g bielej čokolády
- 80 g pistáciového masla
- 1,5 g soli
- 113 g šľahačkovej smotany 33%
- 38 g mlieka
- 150 g mascarpone
- 100 g ricotty
- 80 g pistáciového praliné
Plnka z mandľového likéru:
- 180 g smotany na šľahanie 40%
- 300 g bielej čokolády 34%
- 15 g glukózového sirupu
- 65 g mandľového likéru
- 100 g mascarpone
- 100 g ricotty
Zdobenie:
- 200 g pistácií alebo pistáciovej múky
- 150 g lyofilozovaných malín
- 100 g mandľových kociek
- 1-3 l slnečnicového oleja
- Cannoli cesto - Múku preosejeme, pridáme cukor, soľ, škoricu a zamiešame. Pridáme masť, vajcia, víno a vinný ocot. V robote spracujeme cesto a následne ho na doske vypracujeme dohladka. Zabalíme do potravinárskej fólie a necháme na linke pri izbovej teplote odležať min. 1 h. Následne cesto rozdelíme na 4 časti a vyvaľkáme na 3 – 4 mm hrubé cesto. Pomocou vykrajovačky cca 12 cm priemer vykrojíme kruh a obalíme ním cannoli formičku. Konce zlepíme vodou alebo rozšľahaným vajcom. Smažíme v oleji pri 180 °C do zlatista. Necháme odkvapkať na servítke a najlepšie ešte za tepla vytiahneme z formičky. Upečieme približne 40 - 50 cannoli.
- Malinové cremeux - Pyré zmiešame s cukrom a kukuričným škrobom. Povaríme do zhustenia a pridáme želatínu. Potom pridáme maslo, necháme rozpustiť a rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zatuhúť cez noc v chladničke. Následne vyšľaháme s ricottou a mascarpone.
- Pistácia cremeux – Želatínu namočíme do vody a necháme napučať 10 - 15 minút. Čokoládu s pistáciovou pastou a soľou dáme do nádoby. Zohrejeme šľahačku s mliekom na 80°C, pridáme napučanú želatínu a premiešame. Pridáme k čokoláde, necháme rozpustiť a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zatuhnúť do chladničky na noc. A následne vyšľaháme s mascarpone a ricottou do hladka.
- Plnka s mandľovým likérom - Smotanu s glukozovým sirupom zohrejeme na 80°C. Zalejeme šľahačku čokoládu s mandľovým likérom, necháme roztopiť a rozmixujeme ponorným mixérom. Zakryjeme foliou a necháme zatuhnut 12 h v chaldničke. Na druhy deň vyšľaháme ganache s ricottou a mascarpone.
- Cannoli naplníme pistáciovou plnkou. Vrch posypeme nasekanými pistáciami. Malinovou plnkou plníme cannoli a dozdobíme lyofilizovanými malinami. Krémom z mandľového likéru naplníme cannoli a dozdobíme nasekanými mandľami.
- Na veľké cannoli rozvaľkáme jednú časť cesta na tenko, obalíme 18 cm veľký ráfik a dobre prepečieme v oleji. Necháme úplne vychladnúť na ráfiku. Do vnútra veľkého cannoli dáme tie menšie. Pocukrujeme a obalíme celé stuhou.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
