Citrónová tartaletka so snehom
Popis
V tejto podobe začal ako prvý robiť citrónovú tartaletku slávny francúzsky cukrár Yann Brys a nazýva sa tourbillon, tak ako jeho cukrárne. V preklade znamená vír a dnes techniku využíva celý svet.
Ingrediencie
Citrónový krém
- 150 g citrónovej šťavy
- 2 ks citrónovej kôry
- 205 g vajíčok
- 85 g kryštálového cukru
- 95 g kakaovéhp masla
- 120 g masla
Tartaletkové cesto
- 120 g masla
- 80 g práškového cukru
- 1 vanilkový lusk
- 25 g mandľovej múky
- 2 g soli
- 50 g vajíčok
- 200 g hladkej múky
Suroviny lesk
- 20 g žĺtok
- 4 g šľahačky
Meringue
- 110 g bielok
- 205 g kryštálového cukru
- 60 g vody
- 50 g práškového cukru
- jedlé zlato na zdobenie
Postup
- Citrónovú šťavu s kôrou varte do začiatku zovretia. Vajíčka spolu s cukrom premiešajte a zalejte prevarenou citrónovou šťavou s kôrou. Celú masu premiešajte, vráťte do hrnca a opäť nechajte prevrieť. Stále miešajte. Odstavte hneď, keď začne vrieť.
- Nalejte cez sitko na kakaové maslo a miešajte metličkou. Vychlaďte na 45°C, pridajte maslo a vymixujte ponorným mixérom a odložte do chladu.
- Zmiešajte všetky suché suroviny spolu s vychladnutým maslom na kocky pomocou lopatky.
- Po dosiahnutí pieskovej konzistencie pridajte vajíčko.
- Miešajte iba do spojenia hmoty.
- Cesto vyvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie na hrúbku 2,5 mm a dajte zachladiť.
- Vykrojte cesto do tartaletkovej formy na perforovanú podložku a pečte na 180 °C s ventilátorom cca 10 minút.
- Po vybratí korpusu z formy natrieme vonkajší obvod tartaletky leskom.
- Opäť pečieme na 180 °C s ventilátorom do zlatista.
- Pripravte meringe. Varte kryštálový cukor spolu s vodou a pri 110 °C začnite šľahať bielka na strednej rýchlosti.
- Varte sirup na 121 °C a postupne pravidelným prúdom lejte po stene kotlíka do vyšľahaných bielok.
- Po vyšľahaní bielok pridajte práškový cukor a 30 sekúnd premiešajte.
- Citrónovým krémom naplňte tartaletku až po okraj a do hladka vyrovnajte.
- Dajte ju do šokera.
- Vyšľahanú meringue vložte do cukrárskeho vrecka so špičkou 125.
- Nastriekajte vír na vrch tartaletky.
- Pomocou opaľovacej pištole opálte vrch meringue.
- Dozdobte jedným malým kúskom jedlého zlata.
Citrónový krém
- 150 g citrónovej šťavy
- 2 ks citrónovej kôry
- 205 g vajíčok
- 85 g kryštálového cukru
- 95 g kakaovéhp masla
- 120 g masla
Tartaletkové cesto
- 120 g masla
- 80 g práškového cukru
- 1 vanilkový lusk
- 25 g mandľovej múky
- 2 g soli
- 50 g vajíčok
- 200 g hladkej múky
Suroviny lesk
- 20 g žĺtok
- 4 g šľahačky
Meringue
- 110 g bielok
- 205 g kryštálového cukru
- 60 g vody
- 50 g práškového cukru
- jedlé zlato na zdobenie
- Citrónovú šťavu s kôrou varte do začiatku zovretia. Vajíčka spolu s cukrom premiešajte a zalejte prevarenou citrónovou šťavou s kôrou. Celú masu premiešajte, vráťte do hrnca a opäť nechajte prevrieť. Stále miešajte. Odstavte hneď, keď začne vrieť.
- Nalejte cez sitko na kakaové maslo a miešajte metličkou. Vychlaďte na 45°C, pridajte maslo a vymixujte ponorným mixérom a odložte do chladu.
- Zmiešajte všetky suché suroviny spolu s vychladnutým maslom na kocky pomocou lopatky.
- Po dosiahnutí pieskovej konzistencie pridajte vajíčko.
- Miešajte iba do spojenia hmoty.
- Cesto vyvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie na hrúbku 2,5 mm a dajte zachladiť.
- Vykrojte cesto do tartaletkovej formy na perforovanú podložku a pečte na 180 °C s ventilátorom cca 10 minút.
- Po vybratí korpusu z formy natrieme vonkajší obvod tartaletky leskom.
- Opäť pečieme na 180 °C s ventilátorom do zlatista.
- Pripravte meringe. Varte kryštálový cukor spolu s vodou a pri 110 °C začnite šľahať bielka na strednej rýchlosti.
- Varte sirup na 121 °C a postupne pravidelným prúdom lejte po stene kotlíka do vyšľahaných bielok.
- Po vyšľahaní bielok pridajte práškový cukor a 30 sekúnd premiešajte.
- Citrónovým krémom naplňte tartaletku až po okraj a do hladka vyrovnajte.
- Dajte ju do šokera.
- Vyšľahanú meringue vložte do cukrárskeho vrecka so špičkou 125.
- Nastriekajte vír na vrch tartaletky.
- Pomocou opaľovacej pištole opálte vrch meringue.
- Dozdobte jedným malým kúskom jedlého zlata.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
