Prelet v balóne nad Tatrami
5 hod.
50 porcií
Popis
Niekto chce cestovať po celom svete a niekto rád ostane doma na Slovensku. Poďte si upiecť tortu, ktorá je venovaná našim Tatrám a pozrite sa na nich z balóna.
Ingrediencie
Korpus (1. poschodie - priemer 26 cm)
- 14 vajec
- 578 g kryštálového cukru
- soľ
- 14 PL oleja
- 500 g hladkej múky
- 70 g kakaa
Korpus (2. a 3. poschodie 18 a 10 cm)
- 2 x 4 vajcia
- 2 x 165 g kryštálového cukru
- soľ
- 2 x 4 PL oleja
- 2 x 25 g kakaa
Malinové compoté
- 500 g malinového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Jahodové compoté
- 500 g jahodového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Čučoriedkové compoté
- 500 g čučoriedkového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Černicové compoté
- 500 g černicového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Čerstvé ovocie
- 300 g jahôd
- 300 g malín
- 300 g černíc
- 300 g čučoriedok
Ganache z mliečnej čokolády
- 1 500 g mliečnej čokolády
- 550 g smotany na šľahanie
- 1 000 g mascarpone
Švajčiarsky krém na obter
- 452 g bielkov
- 908 g cukru
- 1 360 g masla
Kysnuté cesto na buchty
- 500 g hladkej múky 00
- 1 čerstvé droždie
- 400 ml mlieka
- 30 g krupicového cukru
- soľ
Vanilkový krém
- 100 g mlieka
- 100 g šľahačkovej smotany 33 %
- vanilka
- 40 g žĺtkov
- 20 g cukru
Balón
- 400 g mliečnej čokolády
- 4 g mykrya
Velúr
- 70 g bielej čokolády
- 30 g kakaového masla
Postup
- Korpusy pripravíme tak, že oddelíme bielky od žĺtkov, vyšľaháme bielky s cukrom do tuhého snehu. Následne pridávame postupne žĺtky, olej, soľ, múku a kakao. Nalejeme do tortových foriem s papierom na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C 20 – 40 minút (podľa veľkosti tortových foriem).
- Malinový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Jahodový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Čučoriedkový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Černicový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Ganache - Smotanu privedieme k varu a ihneď ňou zalejeme čokoládu. Ponorným mixérom vyšľaháme. Ideálne je pripraviť ganache deň vopred. Potom dáme ganache šľahať do robota a postupne pridávame mascarpone.
- Obter - Bielky zmiešame s cukrom a nad vodnou parou zohrejeme na 60 – 70 °C. Dáme do mixéra a šľaháme 10 min. Potom necháme vychladnúť. Do vychladnutého snehu postupne pridávame maslo izbovej teploty a opäť šľaháme 10 min. na záver vymeníme šľahaciu metlu za lopatku a miešame ešte asi 8 min.
- Buchty - Z mlieka, droždia a cukru vytvoríme kvások. Necháme aktivizovať droždie asi 10 min. Pridáme múku a v robote s metlou na hnetenie vypracujeme hladké cesto. Necháme vykysnúť v rúre predhriatej na 30 °C 30min. Po vykysnutí rozdelíme na 6 častí a naplníme ľubovoľnou plnkou. Môžeme si odobrať čučoriedkové pyré zmiešame ho s mletým makom. Paríme približne 10 min. Po doparení potrieme roztopeným maslom.
- Vanilkový krém - Mlieko, šľahačku a vanilku necháme zovrieť, odstavíme a pridáme žĺtky s cukrom. Uvaríme na 82 °C. Pridáme 27 g želatínovej masy. Prepasírujeme. Vychladíme na 25 – 30 °C. Na záver spojíme so šľahačkou vyšľahanou na jogurt.
- Balón - Čokoládu zohrejeme na 45 °C, schladíme na 32 °C a pridáme 4 g mykrya. Schladíme na 26 °C a vylejeme do foriem. Necháme zatuhnúť v chladničke.
- Skladanie - Korpusy rozdelíme horizontálne na tretiny. Potrieme orieškovým praliné, nanesieme krém, striedavo v kruhoch jahodové a čučoriedkové compoté. Dáme ďalší korpus, nanesieme krém a striedavo v kruhoch malinové a černicové compoté. Takto vrstvíme a striedame všetky 3 poschodia. Necháme poriadne vychladiť. Potom obtrieme swiss krémom (obter). Na dve najväčšie poschodia špachtľovaním zo zvyšného obteru vytvoríme panorámu hôr a stromy. Najmenšiu tortičku obtrieme a pripevníme na obter fondán, ktorý vytvorí kôš balóna. Čokoguľu naplníme vanilkovým krémom a buchtami, zatvoríme a necháme chvíľu mrznúť. Následne zastriekame velúrom (70 g biela čokoláda, 30 g kakaové maslo zahriate na 40°C a dofarbené). Vyskladáme a dozdobíme cukrovou vatou.
Korpus (1. poschodie - priemer 26 cm)
- 14 vajec
- 578 g kryštálového cukru
- soľ
- 14 PL oleja
- 500 g hladkej múky
- 70 g kakaa
Korpus (2. a 3. poschodie 18 a 10 cm)
- 2 x 4 vajcia
- 2 x 165 g kryštálového cukru
- soľ
- 2 x 4 PL oleja
- 2 x 25 g kakaa
Malinové compoté
- 500 g malinového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Jahodové compoté
- 500 g jahodového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Čučoriedkové compoté
- 500 g čučoriedkového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Černicové compoté
- 500 g černicového pyré
- 100 g cukru
- 2 citróny
- pektín
Čerstvé ovocie
- 300 g jahôd
- 300 g malín
- 300 g černíc
- 300 g čučoriedok
Ganache z mliečnej čokolády
- 1 500 g mliečnej čokolády
- 550 g smotany na šľahanie
- 1 000 g mascarpone
Švajčiarsky krém na obter
- 452 g bielkov
- 908 g cukru
- 1 360 g masla
Kysnuté cesto na buchty
- 500 g hladkej múky 00
- 1 čerstvé droždie
- 400 ml mlieka
- 30 g krupicového cukru
- soľ
Vanilkový krém
- 100 g mlieka
- 100 g šľahačkovej smotany 33 %
- vanilka
- 40 g žĺtkov
- 20 g cukru
Balón
- 400 g mliečnej čokolády
- 4 g mykrya
Velúr
- 70 g bielej čokolády
- 30 g kakaového masla
- Korpusy pripravíme tak, že oddelíme bielky od žĺtkov, vyšľaháme bielky s cukrom do tuhého snehu. Následne pridávame postupne žĺtky, olej, soľ, múku a kakao. Nalejeme do tortových foriem s papierom na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C 20 – 40 minút (podľa veľkosti tortových foriem).
- Malinový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Jahodový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Čučoriedkový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Černicový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
- Ganache - Smotanu privedieme k varu a ihneď ňou zalejeme čokoládu. Ponorným mixérom vyšľaháme. Ideálne je pripraviť ganache deň vopred. Potom dáme ganache šľahať do robota a postupne pridávame mascarpone.
- Obter - Bielky zmiešame s cukrom a nad vodnou parou zohrejeme na 60 – 70 °C. Dáme do mixéra a šľaháme 10 min. Potom necháme vychladnúť. Do vychladnutého snehu postupne pridávame maslo izbovej teploty a opäť šľaháme 10 min. na záver vymeníme šľahaciu metlu za lopatku a miešame ešte asi 8 min.
- Buchty - Z mlieka, droždia a cukru vytvoríme kvások. Necháme aktivizovať droždie asi 10 min. Pridáme múku a v robote s metlou na hnetenie vypracujeme hladké cesto. Necháme vykysnúť v rúre predhriatej na 30 °C 30min. Po vykysnutí rozdelíme na 6 častí a naplníme ľubovoľnou plnkou. Môžeme si odobrať čučoriedkové pyré zmiešame ho s mletým makom. Paríme približne 10 min. Po doparení potrieme roztopeným maslom.
- Vanilkový krém - Mlieko, šľahačku a vanilku necháme zovrieť, odstavíme a pridáme žĺtky s cukrom. Uvaríme na 82 °C. Pridáme 27 g želatínovej masy. Prepasírujeme. Vychladíme na 25 – 30 °C. Na záver spojíme so šľahačkou vyšľahanou na jogurt.
- Balón - Čokoládu zohrejeme na 45 °C, schladíme na 32 °C a pridáme 4 g mykrya. Schladíme na 26 °C a vylejeme do foriem. Necháme zatuhnúť v chladničke.
- Skladanie - Korpusy rozdelíme horizontálne na tretiny. Potrieme orieškovým praliné, nanesieme krém, striedavo v kruhoch jahodové a čučoriedkové compoté. Dáme ďalší korpus, nanesieme krém a striedavo v kruhoch malinové a černicové compoté. Takto vrstvíme a striedame všetky 3 poschodia. Necháme poriadne vychladiť. Potom obtrieme swiss krémom (obter). Na dve najväčšie poschodia špachtľovaním zo zvyšného obteru vytvoríme panorámu hôr a stromy. Najmenšiu tortičku obtrieme a pripevníme na obter fondán, ktorý vytvorí kôš balóna. Čokoguľu naplníme vanilkovým krémom a buchtami, zatvoríme a necháme chvíľu mrznúť. Následne zastriekame velúrom (70 g biela čokoláda, 30 g kakaové maslo zahriate na 40°C a dofarbené). Vyskladáme a dozdobíme cukrovou vatou.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
