Torta podľa Tortik Annushka od Tonky
Popis
Rustam Kungurov je ruský cukrár, ktorý pečie a tvorí v Moskve vo svojej výrobni pod názvom „Tortik Annushka“. Pečeniu sa venuje 12 rokov a aj on začínal s pečením vo vlastnej malej kuchyni. Nakoniec sa vypracoval na cukrára, ktorý má na konte spolupráce so svetoznámymi značkami v oblasti módy ako Adidas, Oscar de la Renta, Jacquemus či Vouge. Jeho torty sú úžasné umelecké diela, ktoré sa zdajú na prvý pohľad ako nádherné architektonické stavby. Ja som si vybrala jednu z jeho tôrt, ktorá vďaka svojej žiarivej žltej v kombinácii s čiernou naozaj svieti a je nezabudnuteľná.
Ingrediencie
Korpus
- 12 vajec
- 480 g kryštálového cukru
- 480 g hladkej múky
- 144 g slnečnicového oleja
- 144 g vody
- 12 g prášku do pečiva
- 60 g čierneho kakaa
- Štipka soli
Džem
- 300 g marakujového pyré
- 200 g želírovacieho cukru
Želé
- 400 g marakujového pyré
- 170 g kryštálového cukru
- 10 g pektínu
Sušené palacinky
- 40 g hladkej múky
- 40 g práškového cukru
- 40 g bielkov
- 40 g masla
Chrumkavá vrstva
- 50 g sušených palaciniek
- 100 g mliečnej čokolády 33%
- 20 g kakaového masla
- 30 g šľahačkovej smotany 33%
- 20 g kokosu
Krém
- 1800 g masla
- 900 g bielej čokolády
- 4 ČL vanilkovej pasty
Velvet
- 150 g bielej čokolády
- 150 g kakaového masla
- Olejová farba žltá a čierna
Čokoládové gule
- 300 g bielej čokolády
Ostatné
- 250 ml Passoá (marakujový likér)
- Saracino (čierna farba)
Postup
- Na prípravu korpusu šľaháme bielka so štipkou soli, pričom v polovici šľahania pridáme cukor a vytvoríme hustú bielkovú penu. Do tejto hmoty ručne primiešavame po jednom žĺtka, potom vodu s olejom, vanilku a nakoniec preosiatu múku zmiešanú s kypriacim práškom a kakaom. Hmotu vylejeme do štvorcového ráfika o rozmere 30x30 cm. Pečieme približne 35 minút pri 180 °C.
- Džem si pripravíme varením všetkých uvedených surovín, pokiaľ hmota nezíska želanú konzistenciu.
- Želé pripravíme zahriatím marakujového pyré s 50 g cukru na 40 °C, následne pridáme 35 g cukru s pektínom a privedieme k varu. Nalejeme do štvorcovej formy o rozmeroch 12x12 cm a necháme zachladiť.
- Na prípravu sušených palaciniek roztopíme maslo a zamiešame všetky ingrediencie do jednotnej hmoty, ktorú natenko rozotrieme na papier na pečenie a pečieme pri 200 °C horkovzduch približne 8 minút. Po vychladnutí polámeme na drobné kúsky.
- Chrumkavú zložku pripravíme zahriatím šľahačkovej smotany, ktorou zalejeme čokoládu s kakaovým maslom. Do tejto čokoládovej hladkej hmoty vmiešame ostatné ingrediencie.
- Krém na plnenie si pripravíme vyšľahaním masla a následným pridaním roztopenej čokolády (obe hmoty musia mať rovnakú izbovú teplotu) a vyšľaháme do krémovej konzistencie.
- Korpusy rozdelíme na 4 rovnaké štvorce (15x15 cm) a následne každý vodorovne prerežeme, čím nám vznikne 8 korpusov. Tortu plníme nasledovne: korpus pokropíme likérom Passoá, džem, krém (na každú vrstvu krému rozotrieme obsah z jednej marakuje). Druhý korpus pokropíme likérom, potrieme chrumkavou zložkou, natrieme krémom a umiestnime naňho zachladené želé. Tento postup opakujeme. Celú tortu nakoniec uhladíme krémom a dáme zamraziť.
- Na ozdobu použijeme čokoládové gule. Na ich vytvorenie si vytemperujeme bielu čokoládu: 200 g roztopíme, následne pridáme 100 g čokolády a chladíme do dosiahnutia 26 °C. Nakoniec čokoládu zahrejeme na 28 °C a vylejeme ňou formy na polkruhy s 4 a 5 cm priemerom, ktoré po stuhnutí zliepame dokopy a tvoríme gule.
- Saracino nafarbíme na čierno, rozvaľkáme na 2 mm a vykrojíme krúžky o priemere 0,5, 1, 3 a 4 cm.
- Velvet si pripravíme z rozpusteného kakaového masla (45°C) a čokolády (40 °C). Tieto spolu vymixujeme ponorným mixérom, precedíme a zafarbíme (väčšinu žltou farbou, iba 25 g čiernou). Keď sa daná čokoládová hmota schladí na 40 °C, striekame ju pomocou pištole na zamrznutý povrch torty aj na gule, ktoré sme umiestnili na seba a zlepili čokoládou do požadovaného tvaru „molekule“.
- Nakoniec tortu nazdobíme čiernymi kruhmi.
Korpus
- 12 vajec
- 480 g kryštálového cukru
- 480 g hladkej múky
- 144 g slnečnicového oleja
- 144 g vody
- 12 g prášku do pečiva
- 60 g čierneho kakaa
- Štipka soli
Džem
- 300 g marakujového pyré
- 200 g želírovacieho cukru
Želé
- 400 g marakujového pyré
- 170 g kryštálového cukru
- 10 g pektínu
Sušené palacinky
- 40 g hladkej múky
- 40 g práškového cukru
- 40 g bielkov
- 40 g masla
Chrumkavá vrstva
- 50 g sušených palaciniek
- 100 g mliečnej čokolády 33%
- 20 g kakaového masla
- 30 g šľahačkovej smotany 33%
- 20 g kokosu
Krém
- 1800 g masla
- 900 g bielej čokolády
- 4 ČL vanilkovej pasty
Velvet
- 150 g bielej čokolády
- 150 g kakaového masla
- Olejová farba žltá a čierna
Čokoládové gule
- 300 g bielej čokolády
Ostatné
- 250 ml Passoá (marakujový likér)
- Saracino (čierna farba)
- Na prípravu korpusu šľaháme bielka so štipkou soli, pričom v polovici šľahania pridáme cukor a vytvoríme hustú bielkovú penu. Do tejto hmoty ručne primiešavame po jednom žĺtka, potom vodu s olejom, vanilku a nakoniec preosiatu múku zmiešanú s kypriacim práškom a kakaom. Hmotu vylejeme do štvorcového ráfika o rozmere 30x30 cm. Pečieme približne 35 minút pri 180 °C.
- Džem si pripravíme varením všetkých uvedených surovín, pokiaľ hmota nezíska želanú konzistenciu.
- Želé pripravíme zahriatím marakujového pyré s 50 g cukru na 40 °C, následne pridáme 35 g cukru s pektínom a privedieme k varu. Nalejeme do štvorcovej formy o rozmeroch 12x12 cm a necháme zachladiť.
- Na prípravu sušených palaciniek roztopíme maslo a zamiešame všetky ingrediencie do jednotnej hmoty, ktorú natenko rozotrieme na papier na pečenie a pečieme pri 200 °C horkovzduch približne 8 minút. Po vychladnutí polámeme na drobné kúsky.
- Chrumkavú zložku pripravíme zahriatím šľahačkovej smotany, ktorou zalejeme čokoládu s kakaovým maslom. Do tejto čokoládovej hladkej hmoty vmiešame ostatné ingrediencie.
- Krém na plnenie si pripravíme vyšľahaním masla a následným pridaním roztopenej čokolády (obe hmoty musia mať rovnakú izbovú teplotu) a vyšľaháme do krémovej konzistencie.
- Korpusy rozdelíme na 4 rovnaké štvorce (15x15 cm) a následne každý vodorovne prerežeme, čím nám vznikne 8 korpusov. Tortu plníme nasledovne: korpus pokropíme likérom Passoá, džem, krém (na každú vrstvu krému rozotrieme obsah z jednej marakuje). Druhý korpus pokropíme likérom, potrieme chrumkavou zložkou, natrieme krémom a umiestnime naňho zachladené želé. Tento postup opakujeme. Celú tortu nakoniec uhladíme krémom a dáme zamraziť.
- Na ozdobu použijeme čokoládové gule. Na ich vytvorenie si vytemperujeme bielu čokoládu: 200 g roztopíme, následne pridáme 100 g čokolády a chladíme do dosiahnutia 26 °C. Nakoniec čokoládu zahrejeme na 28 °C a vylejeme ňou formy na polkruhy s 4 a 5 cm priemerom, ktoré po stuhnutí zliepame dokopy a tvoríme gule.
- Saracino nafarbíme na čierno, rozvaľkáme na 2 mm a vykrojíme krúžky o priemere 0,5, 1, 3 a 4 cm.
- Velvet si pripravíme z rozpusteného kakaového masla (45°C) a čokolády (40 °C). Tieto spolu vymixujeme ponorným mixérom, precedíme a zafarbíme (väčšinu žltou farbou, iba 25 g čiernou). Keď sa daná čokoládová hmota schladí na 40 °C, striekame ju pomocou pištole na zamrznutý povrch torty aj na gule, ktoré sme umiestnili na seba a zlepili čokoládou do požadovaného tvaru „molekule“.
- Nakoniec tortu nazdobíme čiernymi kruhmi.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
