Luckina rodinná ovocná misa

Kreatívna výzva

Recepty od Lucky

Ingrediencie

Višňové coulis

140 g višňové pyré
20 g cukor krupica
25 g glukóza
50 ml griotka
4g pektín NH

Makový mousse

100 g šľahačka 33%
100 g mlieko
2 g vanilková pasta
40 g žĺtka
20 g cukor kr.
20 g mletý mak
28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
150 g šľahačka 33%

Zrkadlová poleva

150 g cukor kryštál
100 g kondenzované mlieko
75 ml voda
10 g želatína prášok
60 ml voda
175 g biela čokoláda Callebaut
Gélové farby: červená/bordová

Hruškové coulis

150 g hruškové pyré
20 g cukor krupica
25 g glukóza
1 ks hruška
Mletá škorica, mletý klinček, mletý badián, mletý kardamón
4 g pektín NH

Vanilkový mousse

100 g šľahačka 33%
100 g mlieko
2 g vanilková pasta
40 g žĺtka
20 g cukor kr.
28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
150 g šľahačka 33%

Velur

Kakaové maslo
Žltá a zelená farba

Sušienky kakaové

240 g múka
15 g kukuričný škrob
3 g soľ
65 g kakao
225 g maslo
200 g cukor krupica
1 ks vajíčka

Čokoládový korpus

250 g pol. múka
250 g cukor pr.
250 ml acidofilné mlieko
125 ml olej
2 lyž. kakao
1 lyžička sóda bikarbóna
100 g maslo
1 zrelý banán

Banánový karamel

100 g cukor kr.
50 ml voda
1 zrelý banán

Poťah

500 g žltý fondán rainbow
Farby na fondán (hnedá, zelená)

Dekorácia

Stopka na čerešňu: 30 g modelovací cukor
Stopka na hrušku: 30 g tmavá čokoláda
Podnosy: 1,5 kg modelovací cukor
Farby: žltá, červená, zelená, biela

Postup

Rúru vyhrejeme na 180 °C a plech na pečenie vystelieme papierom
Višňové coulis - zohrejeme glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Potom zmes trocha vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dáme zamraziť
Hruškové coulis - zohrejeme glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Potom trochu vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dáme zamraziť
Zostávajúcim černicovým coulis naplníme ďalších 8 ks polguliek silikónovej formy a na ne položíme zamrazené polgule aby sa vytvorila celá guľa a dáme opäť zmraziť
Makové mousse - želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladiť na 22 – 23 °C
Vyšľaháme šľahačku (2). Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú višňovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
Vanilkové mousse - želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladnúť na 22 – 23 °C
Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú hruškovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
Sušienkové cesto - v jednej mise zmiešame múku, škrob, soľ a kakao, dáme stranou. Vymiešame máslo, cukor vajíčka a vanilku. Keď je hmota pekne vymiešaná, pridáme suché ingrediencie a poriadne spracujeme. Keď je cesto hotové, vyvaľkáme ho medzi dvoma papiermi a dáme chladiť. Po zachladení vykrajujeme kruhy a dáme na plech piecť pri 180 °C na cca 15 min
Čokoládový korpus - všetky prísady okrem masla spracujeme, dáme piecť do formy. Pečieme 180 °C okolo 25 min
Banánový karamel - dáme variť cukor s vodou, keď zmes začne hnednúť, pridáme roztlačený banán. Dáme chladiť
Po dopečení čokoládový korpus rozdrobíme na masu, pridáme maslo. Vytvarujeme placku, do ktorej umiestnime pásik banánového karamelu a celé to obalíme tak, aby sme vytvarovali banán. Urobíme 4 kusy a dáme do shockeru
8 kusov sušienok odložíme, zvyšok rozmixujeme. Dáme stranou
Zrkadlová poleva - želatínu dáme napučať do vody. Do hrnca dáme variť vodu, cukor a kondenzované mlieko. Ked sa cukor roztopí pridáme želatínu, už nevaríme! Poriadne premiešame a cez sitko zalejeme pripravenú čokoládu. Ponorným mixérom premixujeme
Polevu zafarbíme na červeno. Keď má teplotu 30 °C, začneme polievať višne. Dáme chladiť
Stopky - zohrejeme izomalt, zafarbíme na zeleno a vyrobíme z neho stopky na višne. Ozdobíme višňu. Zohrejeme čokoládu a vytvarujeme z nej stopku na hrušku
Izomaltové podnosy - zohrejeme izomalt 1/3 z množstva, zafarbíme a nalejeme na podložku do požadovaného tvaru. Necháme vychladnúť
Farbenie hrušky - pripravíme si čokoládu s čoko maslom, zafarbíme na žlto, nastriekame vychladené hrušky, potom zmeníme na zelenú farbu a len z jednej strany nastriekame. Následne zubnou kefkou ostriekame hrušku jemne hnedou farbou na vytvorenie bodiek. Hrušky premiestnime na vychladené sušienky. Dáme chladiť
Banány potiahneme fondánom a dofarbíme. Dáme chladiť
Zostavíme si izomaltové podnosy a na ne poukladáme ovocie

Lucia

Jej vášňou sú pralinky, pričom v roku 2020 absolvovala aj kurz so špecializáciou práve na tento typ dezertu. Pečenie jej prirástlo k srdcu už počas štúdií na dievčenskej škole v Rakúsku. Vtedy mala len 17 rokov. Dodnes jej cukrársky štýl vyniká precíznosťou a perfekcionizmom.

Pozrieť si Luckine recepty