Francúzska krabička od Paliho
Popis
Moja meringue krabička skrýva prekvapenie v podobe dezertu Paris Brest, ktorý je dnes stále obľúbenejší. Oproti originálnemu receptu je moja verzia naplnená odľahčeným krémom zo šľahanej ganache. Použité sú tiež menej typické suroviny ako čierny sezam, ktorý sa chuťovo veľmi ponáša na náš mak. Chuťový akcent dotvára limetkový gel.
Ingrediencie
Odpaľované cesto:
- 50 g mlieka
- 50 g vody
- 2 g soli
- 6 g cukru krupice
- 45 g masla
- 60 g múky
- 3 vajcia
Craqueline:
- 37 g masla
- 40 g hladkej múky
- 6 g čierneho kakaa
- 46 g trstinového cukru
Praliné z čierneho sezamu:
- 145 g opečeného čierneho sezamu
- 60 g krupicového cukru
- 2 g soli
- 35 ml hroznového oleja
Šľahaná ganache zo sezamového praliné:
- 100 g smotany min. 33 %
- 4 g práškovej želatíny (200 bloom) + 20 g studenej vody
- 190 g bielej čokolády
- 50 g sezamového praliné
- 270 g smotany min. 33 %
Limetkový gel:
- 50 g limetkovej šťavy
- 50 g vody
- 30 g cukru krupice
- 4 g agaru
- 1 ks limetka – len kôra
- 2 ks kumkvat
Swiss meringue:
- 225 g vaječných bielkov (môžu byť pasterizované)
- 300 g krupicového cukru
- 6 g zlatého klasu
- 38 g práškového cukru
- 1 PL citrónovej šťavy
- 1 PL čierneho kakaa
Postup
- Na odpaľované cesto zmiešame vodu, mlieko, cukor, soľ a maslo. Zmes privedieme k varu, prisypeme múku a miešame 1–2 minúty na miernom plameni. Prenesieme do misy robota, necháme schladnúť a pridáme vajíčka. Cesto má mať konzistenciu hustej lávy.
- Na craqueline zmiešame zmäknuté maslo s ostatnými surovinami. Vyvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie a vykrojíme potrebný tvar. Zamrazíme.
- Na perforovanú podložku nastriekame cesto do tvaru venčekov, na ktoré položíme zamrazený craqueline. Pečieme na 180 °C (statický program) cca 35–40 minút. Rúru v prvej polovici pečenia neotvárame.
- Na praliné si pripravíme karamel, ktorý nalejeme na silikónovú podložku a necháme vychladnúť. Nalámaný karamel zmiešame s opečeným sezamom, soľou a olejom a vymixujeme do hladka.
- Pred prípravou krému necháme želatínu napučať. Prvú časť smotany zahrejeme a rozpustíme v nej želatínu. Roztopenú bielu čokoládu zmiešame s praliné a zalejeme smotanou. Dolejeme studenú smotanu a celú zmes premixujeme ponorným mixérom. Prikryjeme fóliou a vychladíme.
- Na limetkový gél nahrejeme limetkovú šťavu s vodou. Prisypeme cukor s agarom a varíme 2 minúty. Pridáme limetkovú kôru, prikryjeme fóliou a chladíme. Pred použitím premixujeme alebo doriedime vodou či čerstvou šťavou.
- Na swiss meringue nahrejeme bielky s cukrom vo vodnom kúpeli na 30 °C, kým sa cukor nerozpustí. Zmes vyšľaháme, pridáme zlatý klas s práškovým cukrom a citrónovú šťavu a došľaháme. Meringue musí byť pevný a lesklý. Presunieme ho do vrecka s hladkou špičkou a vytvarujeme kruh s priemerom 24 cm. Poprášime čiernym kakaom. Formu vyložíme papierom a sušíme na 130 °C – 10 minút, potom znížime teplotu na 110 °C a dosúšame ďalších 90 minút. Necháme vychladnúť v rúre.
- Kompletizáciu Paris Brestu začneme tým, že ho pozdĺžne rozrežeme. Na spodnú časť nanesieme limetkový gél a ozdobnou špičkou nanesieme dve vrstvy ganache s extra praliné. Prikryjeme vrchnou časťou cesta.
- Paris Brest uložíme na podložku zo swiss meringue, priložíme obruč a prikryjeme ozdobnou časťou.
Odpaľované cesto:
- 50 g mlieka
- 50 g vody
- 2 g soli
- 6 g cukru krupice
- 45 g masla
- 60 g múky
- 3 vajcia
Craqueline:
- 37 g masla
- 40 g hladkej múky
- 6 g čierneho kakaa
- 46 g trstinového cukru
Praliné z čierneho sezamu:
- 145 g opečeného čierneho sezamu
- 60 g krupicového cukru
- 2 g soli
- 35 ml hroznového oleja
Šľahaná ganache zo sezamového praliné:
- 100 g smotany min. 33 %
- 4 g práškovej želatíny (200 bloom) + 20 g studenej vody
- 190 g bielej čokolády
- 50 g sezamového praliné
- 270 g smotany min. 33 %
Limetkový gel:
- 50 g limetkovej šťavy
- 50 g vody
- 30 g cukru krupice
- 4 g agaru
- 1 ks limetka – len kôra
- 2 ks kumkvat
Swiss meringue:
- 225 g vaječných bielkov (môžu byť pasterizované)
- 300 g krupicového cukru
- 6 g zlatého klasu
- 38 g práškového cukru
- 1 PL citrónovej šťavy
- 1 PL čierneho kakaa
- Na odpaľované cesto zmiešame vodu, mlieko, cukor, soľ a maslo. Zmes privedieme k varu, prisypeme múku a miešame 1–2 minúty na miernom plameni. Prenesieme do misy robota, necháme schladnúť a pridáme vajíčka. Cesto má mať konzistenciu hustej lávy.
- Na craqueline zmiešame zmäknuté maslo s ostatnými surovinami. Vyvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie a vykrojíme potrebný tvar. Zamrazíme.
- Na perforovanú podložku nastriekame cesto do tvaru venčekov, na ktoré položíme zamrazený craqueline. Pečieme na 180 °C (statický program) cca 35–40 minút. Rúru v prvej polovici pečenia neotvárame.
- Na praliné si pripravíme karamel, ktorý nalejeme na silikónovú podložku a necháme vychladnúť. Nalámaný karamel zmiešame s opečeným sezamom, soľou a olejom a vymixujeme do hladka.
- Pred prípravou krému necháme želatínu napučať. Prvú časť smotany zahrejeme a rozpustíme v nej želatínu. Roztopenú bielu čokoládu zmiešame s praliné a zalejeme smotanou. Dolejeme studenú smotanu a celú zmes premixujeme ponorným mixérom. Prikryjeme fóliou a vychladíme.
- Na limetkový gél nahrejeme limetkovú šťavu s vodou. Prisypeme cukor s agarom a varíme 2 minúty. Pridáme limetkovú kôru, prikryjeme fóliou a chladíme. Pred použitím premixujeme alebo doriedime vodou či čerstvou šťavou.
- Na swiss meringue nahrejeme bielky s cukrom vo vodnom kúpeli na 30 °C, kým sa cukor nerozpustí. Zmes vyšľaháme, pridáme zlatý klas s práškovým cukrom a citrónovú šťavu a došľaháme. Meringue musí byť pevný a lesklý. Presunieme ho do vrecka s hladkou špičkou a vytvarujeme kruh s priemerom 24 cm. Poprášime čiernym kakaom. Formu vyložíme papierom a sušíme na 130 °C – 10 minút, potom znížime teplotu na 110 °C a dosúšame ďalších 90 minút. Necháme vychladnúť v rúre.
- Kompletizáciu Paris Brestu začneme tým, že ho pozdĺžne rozrežeme. Na spodnú časť nanesieme limetkový gél a ozdobnou špičkou nanesieme dve vrstvy ganache s extra praliné. Prikryjeme vrchnou časťou cesta.
- Paris Brest uložíme na podložku zo swiss meringue, priložíme obruč a prikryjeme ozdobnou časťou.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
