Halloweenski duchovia od Paliho
Popis
Halloweenske makronky podávam na detskej party. Náplň bude – dvojzložková. Pozostáva z krémovej náplne na báze ganache z marhúľ a karamelovej gold čokolády. Druhá štruktúrou jemnejšia náplň však bude chuťovo výraznejšia – marhuľové confi. Ochutnajte túto kombináciu a len pri jednom kúsku rozhodne nezostanete.
Ingrediencie
Makronkové cesto
- 150 g práškového cukru
- 150 g jemnej mandľovej múky
- 55 g vaječných bielkov izbovej teploty 1
- 150 g krupicového cukru
- 40 g vody
- 55 g vaječných bielkov izbovej teploty 2
Marhuľová ganache
- 102 g marhuľového pyré
- ½ ČL vanilkovej pasty
- 0,5 g kyseliny citrónovej
- 13 g glukózového sirupu
- 140 g blond čokoláda (gold)
- 25 g kakaového masla
- 25 g masla
Marhuľové confi
- 120 g marhuľového pyré
- 15 g citrónovej šťavy
- 20 g krupicového cukru
- 4 g pektínu
- 0,2 g xantanovej gumy - voliteľné
- 0,8 g kyseliny citrónovej
Ostatné
- Jedlá fixa – čiernej farby Decora
- Teflónová podložka na pečenie
Postup
- Rúru si predhrejeme na 80°C, vo food procesore si spoločne premixujeme práškový cukor s mandľovou múkou. Takto premixovanú zmes preosejeme do čistej misy a pridáme 55g vaječných bielkov.
- Do hrnca si dáme krupicový cukor a vodu. Zmes dáme na plameň a privedieme k varu.
- Medzičasom si pustíme v kuchynskom robote šľahať 55g vaječných bielkov. Vyšľaháme do konzistencie „pivnej peny“ v tomto momente musíme mať pripravený cukrový rozvar, zvarený na 118°C, ktorý po stene mixéra za stáleho šľahania nalejeme do snehu.
- Šľaháme do vychladnutia – do pevného snehu, na vyššom stupni rýchlosti.
- Takto pripravený sneh vmiešame do mandľového základu na 3-krát.
- Hotové cesto prenesieme do cukrárskeho vrecka s malou úzkou špičkou. Tvarujeme na teflónovú podložku, podľa želanej predlohy. Takto pripravené makronky vložíme do vyhriatej rúry a sušíme na 80°C 6 minút, následne teplotu zvýšime na 140°C a dopekáme 12 – 13 minút. Podľa veľkosti a zložitosti tvarov, tiež podľa „hrúbky hmoty“ ktorú nanášame. Po upečení necháme vychladnúť na plechu.
- Marhuľové pyré s vanilkou pastou, glukózou a kyselinou zahrejeme na cca. 50 – 60°C., medzitým si rozpustíme vo vyššej nádobe čokoládu s kakaovým maslom. Pripravené pyré prilievame k čokoláde na 3 krát. Vždy poriadne premiešame, na záver premixujeme ponorným mixérom do hladkej konzistencie. Keď je všetko do hladka spojené primixujeme maslo. Zmes roztiahneme do plytkej nádoby na väčšiu plochu, zatiahneme na kontakt s fóliou a necháme skryštalizovať. V chlade, prípadne počas noci pri izbovej teplote.
- Marhuľové pyré s citrónovou šťavou zahrejeme, pridáme cukor zmiešaný s pektínom a xantánovou gumou, privedieme k varu. Odstavíme, primiešame kyselinu citrónovú. Prikryjeme na kontakt a schladíme.
- Hotové makronky naplníme najprv ganache a následne ku ganache pridáme marhuľový gél. Necháme v chladničke odležať minimálne 12h.
Makronkové cesto
- 150 g práškového cukru
- 150 g jemnej mandľovej múky
- 55 g vaječných bielkov izbovej teploty 1
- 150 g krupicového cukru
- 40 g vody
- 55 g vaječných bielkov izbovej teploty 2
Marhuľová ganache
- 102 g marhuľového pyré
- ½ ČL vanilkovej pasty
- 0,5 g kyseliny citrónovej
- 13 g glukózového sirupu
- 140 g blond čokoláda (gold)
- 25 g kakaového masla
- 25 g masla
Marhuľové confi
- 120 g marhuľového pyré
- 15 g citrónovej šťavy
- 20 g krupicového cukru
- 4 g pektínu
- 0,2 g xantanovej gumy - voliteľné
- 0,8 g kyseliny citrónovej
Ostatné
- Jedlá fixa – čiernej farby Decora
- Teflónová podložka na pečenie
- Rúru si predhrejeme na 80°C, vo food procesore si spoločne premixujeme práškový cukor s mandľovou múkou. Takto premixovanú zmes preosejeme do čistej misy a pridáme 55g vaječných bielkov.
- Do hrnca si dáme krupicový cukor a vodu. Zmes dáme na plameň a privedieme k varu.
- Medzičasom si pustíme v kuchynskom robote šľahať 55g vaječných bielkov. Vyšľaháme do konzistencie „pivnej peny“ v tomto momente musíme mať pripravený cukrový rozvar, zvarený na 118°C, ktorý po stene mixéra za stáleho šľahania nalejeme do snehu.
- Šľaháme do vychladnutia – do pevného snehu, na vyššom stupni rýchlosti.
- Takto pripravený sneh vmiešame do mandľového základu na 3-krát.
- Hotové cesto prenesieme do cukrárskeho vrecka s malou úzkou špičkou. Tvarujeme na teflónovú podložku, podľa želanej predlohy. Takto pripravené makronky vložíme do vyhriatej rúry a sušíme na 80°C 6 minút, následne teplotu zvýšime na 140°C a dopekáme 12 – 13 minút. Podľa veľkosti a zložitosti tvarov, tiež podľa „hrúbky hmoty“ ktorú nanášame. Po upečení necháme vychladnúť na plechu.
- Marhuľové pyré s vanilkou pastou, glukózou a kyselinou zahrejeme na cca. 50 – 60°C., medzitým si rozpustíme vo vyššej nádobe čokoládu s kakaovým maslom. Pripravené pyré prilievame k čokoláde na 3 krát. Vždy poriadne premiešame, na záver premixujeme ponorným mixérom do hladkej konzistencie. Keď je všetko do hladka spojené primixujeme maslo. Zmes roztiahneme do plytkej nádoby na väčšiu plochu, zatiahneme na kontakt s fóliou a necháme skryštalizovať. V chlade, prípadne počas noci pri izbovej teplote.
- Marhuľové pyré s citrónovou šťavou zahrejeme, pridáme cukor zmiešaný s pektínom a xantánovou gumou, privedieme k varu. Odstavíme, primiešame kyselinu citrónovú. Prikryjeme na kontakt a schladíme.
- Hotové makronky naplníme najprv ganache a následne ku ganache pridáme marhuľový gél. Necháme v chladničke odležať minimálne 12h.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
