Liptovská torta od Paliho
Popis
Domov a pocit domova vo mne evokuje Liptov, kde som vyrastal, a kde dodnes žije celá moja rodina. Pamätám si letá strávené na Liptovskej Mare. Kedysi sa ma otec so starým otcom snažili priviesť k rybárčeniu, no mňa ako malého chlapca zaujímalo len behať okolo vody, robiť neplechu a hádzať skaly do vody. To sa nie vždy stretlo s pochopením miestnych rybárov. V detstve som tiež navštevoval kurz akvaristiky a donedávna som sa jej aj aktívne venoval. Takže voda je naozaj súčasťou môjho života. Preto tematika vody!
Ingrediencie
Lieskovcový korpus (priemer 20 cm)
- 6 vajec
- 8 PL oleja
- kôra z 1 citróna
- štipka soli
- 175 g práškového cukru
- 70 g lieskovcovej múky
- 170 g hladkej múky
- 12 g prášku do pečiva
- ½ ČL vanilkovej pasty
Čučoriedkový krém
- 200 g lesných čučoriedok
- 300 g bielej čokolády
- 500 g mascarpone
- 200 g smotanovej nátierky
- 250 g polotučného tvarohu
- 2 PL práškového cukru
Čučoriedkový rozvar
- 150 g lesných čučoriedok
- 2 PL krupicového cukru
- trochu vody
Ovocný vklad
- 250 g čerstvých kanadských čučoriedok
- hrsť lyofilizovaných černíc
Švajčiarsky maslový krém na poter torty
- 110 g vaječných bielkov
- 220 g krupicového cukru
- 220 g masla
- potravinárske farbivo
Decor
- 10 ks ryžového papiera
- 100 ml slnečnicového oleja
- modré potravinárske farbivo gélové (2 odtiene – kráľovská modrá, azure blue)
Postup
- Rúru zohrejeme na 170 °C. Bielka s cukrom vymiešame do pevného snehu. K žĺtkom ručne primiešame vanilku, citrónovú kôru a olej. Vymiešame do spojenia a následne pridáme k bielkovému snehu. Krátko a rýchlo zašľaháme.
- Do takto pripraveného základu preosejeme na 3-krát zmiešané suché suroviny. Suché prísady vždy zapracujeme ručne stierkou. Hotové cesto musí zostať pružnej penovej konzistencie. Takto pripravené cesto pečieme vo forme alebo v ráfiku približne 30 – 35 minút. Prepečenie skontrolujeme špajdlou. Korpus necháme vychladnúť a pred plnením torty ho rozrežeme na 3 korpusy.
- Začneme prípravou čučoriedkovej ganache. Mrazené čučoriedky rozvaríme, premixujeme ponorným mixérom a nalejeme na bielu čokoládu. Vymiešame do hladka a necháme zachladiť v chladničke.
- Na krém si vymiešame do hladka všetky suroviny s vopred pripravenou ganache.
- Čučoriedky na rozvar podlejeme vodou a prisypeme cukor, rozvaríme a necháme mierne schladnúť.
- Pri plnení torty potrieme korpus čučoriedkovým rozvarom, natrieme vrstvu krému a naň uložíme čerstvé ovocie. Jemne ho vtlačíme do krému. Vrch posypeme sušenými černicami. Týmto spôsobom naplníme celú tortu. Zvyšným krémom potrieme boky torty a povrch uhladíme. Zachladíme.
- Na maslový krém si vo vodnom kúpeli zahrejeme vaječné bielka s cukrom na 55 °C, kým sa cukor úplne nerozpustí. Dáme do robota a vyšľaháme na pevný sneh, kým zmes nezachladne. Následne po kúskoch prišľaháme zmäknuté maslo. Krém by mal byť hladkej penovej konzistencie. Krém podľa vlastných predstáv prifarbíme potravinovým farbivom a potrieme celý povrch torty. Uhladíme, zachladíme. Dekorujeme ryžovým papierom, ktorý sme namočili do vlažnej vody (prípadne ofarbenej) a sušili v rúre pri 60 °C asi hodinu. Ryžový papier tiež môžeme suchý krátko vypražiť na rozpálenom oleji.
- Zdobíme podľa fantázie.
Lieskovcový korpus (priemer 20 cm)
- 6 vajec
- 8 PL oleja
- kôra z 1 citróna
- štipka soli
- 175 g práškového cukru
- 70 g lieskovcovej múky
- 170 g hladkej múky
- 12 g prášku do pečiva
- ½ ČL vanilkovej pasty
Čučoriedkový krém
- 200 g lesných čučoriedok
- 300 g bielej čokolády
- 500 g mascarpone
- 200 g smotanovej nátierky
- 250 g polotučného tvarohu
- 2 PL práškového cukru
Čučoriedkový rozvar
- 150 g lesných čučoriedok
- 2 PL krupicového cukru
- trochu vody
Ovocný vklad
- 250 g čerstvých kanadských čučoriedok
- hrsť lyofilizovaných černíc
Švajčiarsky maslový krém na poter torty
- 110 g vaječných bielkov
- 220 g krupicového cukru
- 220 g masla
- potravinárske farbivo
Decor
- 10 ks ryžového papiera
- 100 ml slnečnicového oleja
- modré potravinárske farbivo gélové (2 odtiene – kráľovská modrá, azure blue)
- Rúru zohrejeme na 170 °C. Bielka s cukrom vymiešame do pevného snehu. K žĺtkom ručne primiešame vanilku, citrónovú kôru a olej. Vymiešame do spojenia a následne pridáme k bielkovému snehu. Krátko a rýchlo zašľaháme.
- Do takto pripraveného základu preosejeme na 3-krát zmiešané suché suroviny. Suché prísady vždy zapracujeme ručne stierkou. Hotové cesto musí zostať pružnej penovej konzistencie. Takto pripravené cesto pečieme vo forme alebo v ráfiku približne 30 – 35 minút. Prepečenie skontrolujeme špajdlou. Korpus necháme vychladnúť a pred plnením torty ho rozrežeme na 3 korpusy.
- Začneme prípravou čučoriedkovej ganache. Mrazené čučoriedky rozvaríme, premixujeme ponorným mixérom a nalejeme na bielu čokoládu. Vymiešame do hladka a necháme zachladiť v chladničke.
- Na krém si vymiešame do hladka všetky suroviny s vopred pripravenou ganache.
- Čučoriedky na rozvar podlejeme vodou a prisypeme cukor, rozvaríme a necháme mierne schladnúť.
- Pri plnení torty potrieme korpus čučoriedkovým rozvarom, natrieme vrstvu krému a naň uložíme čerstvé ovocie. Jemne ho vtlačíme do krému. Vrch posypeme sušenými černicami. Týmto spôsobom naplníme celú tortu. Zvyšným krémom potrieme boky torty a povrch uhladíme. Zachladíme.
- Na maslový krém si vo vodnom kúpeli zahrejeme vaječné bielka s cukrom na 55 °C, kým sa cukor úplne nerozpustí. Dáme do robota a vyšľaháme na pevný sneh, kým zmes nezachladne. Následne po kúskoch prišľaháme zmäknuté maslo. Krém by mal byť hladkej penovej konzistencie. Krém podľa vlastných predstáv prifarbíme potravinovým farbivom a potrieme celý povrch torty. Uhladíme, zachladíme. Dekorujeme ryžovým papierom, ktorý sme namočili do vlažnej vody (prípadne ofarbenej) a sušili v rúre pri 60 °C asi hodinu. Ryžový papier tiež môžeme suchý krátko vypražiť na rozpálenom oleji.
- Zdobíme podľa fantázie.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
