Tekvica Hokkaido od Paliho
Popis
Tekvicu som ako dieťa priam neznášal, a dnes je to surovina, ktorú v pečení využívam pomerne často. Niekedy je na škodu, že je ako surovina opomínaná. Keď som nastupoval do novej práce, ako „prístupné“ som priniesol práve tekvicové makrónky. Tie mali taký úspech, že som dostal malú keramickú tekvicu ako spomienkový predmet. Preto je práve táto malá tekvica dnes mojou predlohou pri pečení 3D torty. Tekvicu však nájdete aj v chuti!
Ingrediencie
Orechový korpus
- 8 vajec
- 400 g krupicového cukru
- 440 g hladkej múky
- 120 g vody
- 120 g oleja
- 6 PL mletých lieskových orechov
- 12 g prášok do pečiva
- kôra z pomaranča
Tekvicová ganache
- 400 g bielej čokolády
- 220 g tekvicového pyré
- 30 g masla
- 1 ČL perníkového korenia
Karamelový krém
- 300 g krupicového cukru
- 500 ml smotany 33%
- 500 g masla
- štipka soli
Krémové jablká
- 6 väčších jabĺk (1,5 kg)
- šťava z polovice citróna
- 100 g krupicového cukru
- 100 ml vody
- 40 g pudingového prášku Zlatý klas
- 2 ČL mletej škorice
Poťah
- 2 kg Smartflex Velvet citrón
- Jedlé práškové farby Fractal Colors - Orange, Gold, Milk Chocolate, Dark Chocolate
- Jedlé gelové farby Wilton – Orange, Moss Green, Cocoa Brown
Postup
- Rúru si predhrejeme na 180°C. Tekvicu prekrojíme, zbavíme jadra a nakrájame na malé kúsky. Jemne ju osolíme a prekvapkáme olivovým olejom. Pečieme do zmäknutia, čo trvá cca 30 – 40 minút. Po upečení mäkkú tekvicu vymixujeme do hladka pomocou tyčového mixéra. Odložíme stranou.
- Vajíčka rozdelíme na bielky a žĺtky. Bielky s cukrom vyšľaháme do pevného snehu, a za stáleho šľahania pridávame žĺtky zmiešané s olejom, vodou a pomarančovou kôrou. Do cesta následne primiešame preosiate všetky sypké suroviny, ideálne na 3 krát. Cesto rozdelíme do dvoch 24 cm foriem vystlaných papierom na pečenie a pečieme na 180°C cca 30 – 35 minút. Po vychladnutí každý z korpusov prekrojíme na polovice.
- Do horúceho tekvicového pyré prisypeme bielu čokoládu a perníkové korenie. Vymiešame do hladka, pridáme maslo a zmes poriadne premixujeme ponorným mixérom. Prenesieme do čistej nádoby, prikryjeme fóliou na kontakt a necháme vychladnúť.
- Na karamelový krém si roztavíme cukor na karamel a postupne prilievame zohriatu smotanu. Prevaríme, aby sa suroviny dobre prepojili, osolíme. Prenesieme do čistej nádoby a dáme vychladnúť. Maslo izbovej teploty vyšľaháme do krémovej konzistencie a postupne zašľaháme vychladnutý karamel. Krém dobre vymiešame, aby sme získali nadýchanú štruktúru.
- Jablká ošúpeme a nakrájame na malé kocky. V hrnci ich zasypeme cukrom, prilejeme citrónovú šťavu a restujeme. Krátko podusíme. Jablká pustia šťavu. Vo vode rozpustíme pudingový prášok a zalejeme horúce jablká. Zmes zhustne, krátko ju prevaríme. Uvarenú zmes prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť.
- Pripravené korpusy plníme na striedačku - od ich stredu jablkami, tekvicovou ganache a karamelovým krémom. Vonkajší obvod tvorí karamelový krém. Takýmto štýlom naplníme všetky korpusy. Tortu dáme zachladiť.
- Po zachladení korpusy orežeme, vytvarujeme do tvaru tekvice. Potrieme tenkou vrstvou krému a opäť zachladíme.
- Zvyšky cesta môžeme pomixovať so zvyškom jabĺk a vytvoriť pastu na tenký podmaz pod poťahovú hmotu.
- Poťahovú hmotu jemne zahrejeme na pár minút v mikrovlnke, zafarbíme na oranžovo a vyvaľkáme na cca 0,5 cm. Nanesieme na tortu, vyhladzujeme a tvarujeme. Hotový poťah farbíme pomocou štetca a práškových farieb. Z poťahovej hmoty zafarbenej nazeleno vytvarujeme stonku, ktorú prilepíme trochou vody a spevníme pomocou špajle. Opäť prifarbíme.
Orechový korpus
- 8 vajec
- 400 g krupicového cukru
- 440 g hladkej múky
- 120 g vody
- 120 g oleja
- 6 PL mletých lieskových orechov
- 12 g prášok do pečiva
- kôra z pomaranča
Tekvicová ganache
- 400 g bielej čokolády
- 220 g tekvicového pyré
- 30 g masla
- 1 ČL perníkového korenia
Karamelový krém
- 300 g krupicového cukru
- 500 ml smotany 33%
- 500 g masla
- štipka soli
Krémové jablká
- 6 väčších jabĺk (1,5 kg)
- šťava z polovice citróna
- 100 g krupicového cukru
- 100 ml vody
- 40 g pudingového prášku Zlatý klas
- 2 ČL mletej škorice
Poťah
- 2 kg Smartflex Velvet citrón
- Jedlé práškové farby Fractal Colors - Orange, Gold, Milk Chocolate, Dark Chocolate
- Jedlé gelové farby Wilton – Orange, Moss Green, Cocoa Brown
- Rúru si predhrejeme na 180°C. Tekvicu prekrojíme, zbavíme jadra a nakrájame na malé kúsky. Jemne ju osolíme a prekvapkáme olivovým olejom. Pečieme do zmäknutia, čo trvá cca 30 – 40 minút. Po upečení mäkkú tekvicu vymixujeme do hladka pomocou tyčového mixéra. Odložíme stranou.
- Vajíčka rozdelíme na bielky a žĺtky. Bielky s cukrom vyšľaháme do pevného snehu, a za stáleho šľahania pridávame žĺtky zmiešané s olejom, vodou a pomarančovou kôrou. Do cesta následne primiešame preosiate všetky sypké suroviny, ideálne na 3 krát. Cesto rozdelíme do dvoch 24 cm foriem vystlaných papierom na pečenie a pečieme na 180°C cca 30 – 35 minút. Po vychladnutí každý z korpusov prekrojíme na polovice.
- Do horúceho tekvicového pyré prisypeme bielu čokoládu a perníkové korenie. Vymiešame do hladka, pridáme maslo a zmes poriadne premixujeme ponorným mixérom. Prenesieme do čistej nádoby, prikryjeme fóliou na kontakt a necháme vychladnúť.
- Na karamelový krém si roztavíme cukor na karamel a postupne prilievame zohriatu smotanu. Prevaríme, aby sa suroviny dobre prepojili, osolíme. Prenesieme do čistej nádoby a dáme vychladnúť. Maslo izbovej teploty vyšľaháme do krémovej konzistencie a postupne zašľaháme vychladnutý karamel. Krém dobre vymiešame, aby sme získali nadýchanú štruktúru.
- Jablká ošúpeme a nakrájame na malé kocky. V hrnci ich zasypeme cukrom, prilejeme citrónovú šťavu a restujeme. Krátko podusíme. Jablká pustia šťavu. Vo vode rozpustíme pudingový prášok a zalejeme horúce jablká. Zmes zhustne, krátko ju prevaríme. Uvarenú zmes prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť.
- Pripravené korpusy plníme na striedačku - od ich stredu jablkami, tekvicovou ganache a karamelovým krémom. Vonkajší obvod tvorí karamelový krém. Takýmto štýlom naplníme všetky korpusy. Tortu dáme zachladiť.
- Po zachladení korpusy orežeme, vytvarujeme do tvaru tekvice. Potrieme tenkou vrstvou krému a opäť zachladíme.
- Zvyšky cesta môžeme pomixovať so zvyškom jabĺk a vytvoriť pastu na tenký podmaz pod poťahovú hmotu.
- Poťahovú hmotu jemne zahrejeme na pár minút v mikrovlnke, zafarbíme na oranžovo a vyvaľkáme na cca 0,5 cm. Nanesieme na tortu, vyhladzujeme a tvarujeme. Hotový poťah farbíme pomocou štetca a práškových farieb. Z poťahovej hmoty zafarbenej nazeleno vytvarujeme stonku, ktorú prilepíme trochou vody a spevníme pomocou špajle. Opäť prifarbíme.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
