Elegantné trifle
3 hod.
20 porcií
Popis
Toto trifle chcem venovať mojím veľmi dobrým kamarátkam Miške a Lucke na našu letnú párty, počas ktorej chceme osláviť moje úspešne ukončenie magisterského štúdia a spoločné chvíle. A vzhľadom na to, že všetky milujeme kyslasté príchute, tento trifle je pre nás ako stvorený.
Ingrediencie
Odpaľované cesto
- 148 g plnotučného mlieka 3,5 %
- 252 g vody
- 8 g soli
- 26 g kruštálového cukru
- 180 g masla
- 210 g hladkej múky
- 10 g kakového prášku
- 296 g vajec
Čokoládový fudge
- 750 g smotany na šľahanie
- 24 g kukuričného škrobu
- 75 g kakaového prášku
- 75 g kruštálového cukru
Yuzu ganache
- 1 kg bielej čokolády
- 800 g smotany na šľahanie
- 400 g yuzu pyré
- 20 g práškovej želatíny (220 bloom)
- 120 g studenej vody
Ozdoby
- 300 g horkej čokolády 54 %
Postup
-
Profiterolky
Rúru zohrejeme na 190 °C (s ventilátorom). Mlieko, vodu, soľ, cukor a maslo zohrejeme v panvici, kým sa roztopí maslo. Prestaneme miešať a necháme zmes zovrieť. Medzitým preosejeme múku s kakaom. Po zovretí pridáme všetku múku a premiešame. Opäť dáme na oheň a miešame, kým sa na zmesi vytvorí „kôrka“. Potom zmes dáme do kuchynského robota a na najnižších otáčkach miešame, kým bude mať teplotu 50 °C. Zatiaľ rozmiešame vajcia. Keď má zmes 50 °C, postupne po malých dávkach prilievame vajcia, až kým ich všetky nezamiešame do cesta a vznikne nám hladká elastická hmota. Cesto dáme do cukrárskeho vrecka a nanášame na perforovanú silikónovú podložku o priemere asi 1 cm. Pečieme približne 17 - 20 minút. Profiterolky plníme yuzu ganache pomocou cukrárskeho vrecka a špičky. Zvyšný krém budeme dávať do misy.
-
Fudge
Škrob, kakao a cukor spolu zmiešame a pridáme ku šľahačke. Privedieme do varu a chvíľku povaríme. Odstavíme, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť v chladničke.
-
Ganache
Želatínu namočíme do vody a necháme napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme šľahačku na 80 °C, a potom pridáme ku šľahačke napučanú želatínu a premiešame. Zalejeme čokoládu. V druhom hrnci zohrejeme pyré na 40 °C a taktiež nalejeme na čokoládu. Chvíľku počkáme a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do plytšej misky, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky minimálne na 12 hodín. Následne ganache vyšľaháme.
-
Skladanie
Profiterolky plníme yuzu ganache pomocou cukrárskeho vrecka a špičky. Zvyšný krém budeme dávať do misy. Na spodok misy dáme trošku fudge krému, potom pokladáme profiterolky, fudge, zvyšný yuzu krém, profiterolky, fugde a yuzu krém - pokiaľ bude misa naplnená.
-
Ozdoby
Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Schladíme na 27 °C a znovu zohrejeme na 30 – 31 °C. Časť čokolády nalejeme na acetátovú fóliu a rozotrieme. Keď čokoláda zatuhne vykrojíme 23 cm kruh a necháme zatuhnúť. Zvyšnú čokoládu dáme do cukrárskeho vrecka, odstrihneme koniec a nanášame do polykarbonátových foriem. Necháme zatuhnúť, opatrne vyberieme a zlepíme 2 polky spolu. Na vrch misy položíme čokoládový podnos a naň naše čokoládové guličky, ktoré prilepíme zvyšnou čokoládou.
Odpaľované cesto
- 148 g plnotučného mlieka 3,5 %
- 252 g vody
- 8 g soli
- 26 g kruštálového cukru
- 180 g masla
- 210 g hladkej múky
- 10 g kakového prášku
- 296 g vajec
Čokoládový fudge
- 750 g smotany na šľahanie
- 24 g kukuričného škrobu
- 75 g kakaového prášku
- 75 g kruštálového cukru
Yuzu ganache
- 1 kg bielej čokolády
- 800 g smotany na šľahanie
- 400 g yuzu pyré
- 20 g práškovej želatíny (220 bloom)
- 120 g studenej vody
Ozdoby
- 300 g horkej čokolády 54 %
-
Profiterolky
Rúru zohrejeme na 190 °C (s ventilátorom). Mlieko, vodu, soľ, cukor a maslo zohrejeme v panvici, kým sa roztopí maslo. Prestaneme miešať a necháme zmes zovrieť. Medzitým preosejeme múku s kakaom. Po zovretí pridáme všetku múku a premiešame. Opäť dáme na oheň a miešame, kým sa na zmesi vytvorí „kôrka“. Potom zmes dáme do kuchynského robota a na najnižších otáčkach miešame, kým bude mať teplotu 50 °C. Zatiaľ rozmiešame vajcia. Keď má zmes 50 °C, postupne po malých dávkach prilievame vajcia, až kým ich všetky nezamiešame do cesta a vznikne nám hladká elastická hmota. Cesto dáme do cukrárskeho vrecka a nanášame na perforovanú silikónovú podložku o priemere asi 1 cm. Pečieme približne 17 - 20 minút. Profiterolky plníme yuzu ganache pomocou cukrárskeho vrecka a špičky. Zvyšný krém budeme dávať do misy.
-
Fudge
Škrob, kakao a cukor spolu zmiešame a pridáme ku šľahačke. Privedieme do varu a chvíľku povaríme. Odstavíme, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť v chladničke.
-
Ganache
Želatínu namočíme do vody a necháme napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme šľahačku na 80 °C, a potom pridáme ku šľahačke napučanú želatínu a premiešame. Zalejeme čokoládu. V druhom hrnci zohrejeme pyré na 40 °C a taktiež nalejeme na čokoládu. Chvíľku počkáme a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do plytšej misky, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky minimálne na 12 hodín. Následne ganache vyšľaháme.
-
Skladanie
Profiterolky plníme yuzu ganache pomocou cukrárskeho vrecka a špičky. Zvyšný krém budeme dávať do misy. Na spodok misy dáme trošku fudge krému, potom pokladáme profiterolky, fudge, zvyšný yuzu krém, profiterolky, fugde a yuzu krém - pokiaľ bude misa naplnená.
-
Ozdoby
Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 45 – 50 °C. Schladíme na 27 °C a znovu zohrejeme na 30 – 31 °C. Časť čokolády nalejeme na acetátovú fóliu a rozotrieme. Keď čokoláda zatuhne vykrojíme 23 cm kruh a necháme zatuhnúť. Zvyšnú čokoládu dáme do cukrárskeho vrecka, odstrihneme koniec a nanášame do polykarbonátových foriem. Necháme zatuhnúť, opatrne vyberieme a zlepíme 2 polky spolu. Na vrch misy položíme čokoládový podnos a naň naše čokoládové guličky, ktoré prilepíme zvyšnou čokoládou.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
