Kokosový orech
3 hod.
10 porcií
Popis
Kokos nepatril medzi mojích favoritov, no po čase som mu prišla na chuť. Tento dezert chcem venovať mojmu ockovi Lacimu, kedže miluje sladké a je hlavným ochutnávačom mojich dezertov, ktoré doma pečiem. Detstvo sa mi spája práve s ním, no namiesto pečenia sme udili slaninu a šunku a každú zimu som sa na to tešila.
Ingrediencie
Kokosová pena
- 380 g kokosového mlieka
- 44 g strúhaného kokosu
- 60 g cukru
- 5 plátkov želatíny
- 24 g rumu
- 300 g šľahačky
Brownie
- 200 g čokolády 54 %
- 110 g masla
- 3 vajcia
- 150 g cukru
- 65 g hnedého cukru
- 25 g kakaového prášku
- 1/4 ČL soli
Compoté
- 100 g čerstvého manga
- 10 g trstinového cukru
- 60 g pyré z marakuje
- 0,5 g pektínu
- 5 g rumu
- limetková kôra
- 0,2 g kyseliny citrónovej
Crumble kokos
- 25 g trstinového cukru
- 25 g hladkej múky
- 25 g masla
- 25 g strúhaného kokosu
- 5 g mykrya
Cremeux mango - marakuja
- 120 g mangového pyré
- 60 g kokosového pyré
- 20 g limetkovej šťavy
- 50 g žĺtkov
- 20 g trstinového cukru
- 1 g plátkovej želatíny
- 80 g kokosového oleja
Zmrzlina
- 3 žĺtky
- 150 g cukru
- 250 ml mlieka
- 250 ml šľahačky
- 50 g kakaa
- 100 g horkej čokolády 54 %
Kokos
- 50 g horkej čokolády 54 %
Postup
- Kokosová pena - Želatínu namočíme do studenej vody. V hrnci uvaríme kokosové mlieko s cukrom a strúhaným kokosom. Následne dáme dole z ohňa a pridáme rum. Zmes necháme schladnúť na 60°C a pridáme želatínu. Šľahačku vyšľaháme a vmiešame do kokosovej zmesi, ktorú sme schladili na 30°C. Hotovú hmotu dáme do kokosovej polgule a dáme zamraziť. Kokosovú penu pripravujeme tesne pred plnením kokosových škrupiniek z čokolády.
- Brownie - Maslo a čokoládu roztopíme. Vajcia s cukrom a soľou roztopíme vo vodnom kúpeli, až kým sa cukor neroztopí. Následne vajcia vyšľaháme do peny, pridáme roztopenú čokoládu s maslom. Vymixujeme. Preosejeme múku a kakaom jemne premiešame a dáme piecť na 170°C (horný dolný ohrev) na 23 - 28 minút v 19 x 19 cm forme.
- Compote – Nakrájame mango na malé kocky, posypeme cukrom a dáme piecť na 10 minúť na 170°C. Do panvice pridáme pyré, šťavu a zohrejeme na 40°C. Pridáme cukor zmiešaný s pektínom a privedieme k varu, pridáme kyselinu citrónovú a povaríme. Nakoniec pridáme upečené mango a rum. Dáme do cukrárskeho vrecka a naplníme 2 cm veľké polgule a necháme zamraziť.
- Crumble - Všetky suroviny okrem mycrya zmiešame a rozsypeme na plech a pečieme cca 15 minút na 170°C. Po vytiahnutí z rúry posypeme mycryom a necháme vychladnúť. Po vychladnutí rozmixujeme.
- Cremeux - Želatínu namočíme do vody. Žĺtky zmiešame v miske s cukrom. Pyré a šťavu zohrejeme na 70°C. Nalejeme časť do žĺtkov, premiešame a vrátime na oheň. Za stáleho miešania privedieme k teplote 84°C. Prelejeme do plástovej nálievky a pridáme želatínu. Zapracujeme ponorným mixérom a pridáme kokosový olej. Dáme do cukrárskeho vrecka a naplníme 2 cm veľké polgule a necháme zamraziť.
- Zmrzlina - Kakao a 75g cukru rozmiešame v mlieku a zohrejeme na 85°C, potom pridáme čokoládu. Vyšľaháme žĺtky so zvyšným cukrom do peny, pridáme horúcu zmes a povaríme 5 min na 85°C. Potom pridáme šľahačku a dáme do zmrzlinovača až kým sa nám vytvorí krémová hmota.
- Skladanie – Čokoládu vytemperujeme a nalejeme do polgulí. Následne v jednej polguli pomocou horúcej žiletky vykrojíme menšiu dierku a obe polgule následne spojíme tak, že si zohrejeme panvicu a na 2 sekundy položíme kraje čokolády na panvicu a hneď zlepíme dokopy. Cez dierku si do polgule vložíme kúsok brownie, nalejeme kokosovú penu asi do polovice a vložíme compote a cremeux- Zalejeme kokosovou penou a dáme dobre zamraziť. Po vybratí s mierne vychladenou čokoládou a štetcom vytvoríme efekt kokosu po celom obvode polgule. Na tanier poukladáme crumble, cremeux, čerstvú marakuju, kokosový dezert a zmrzlinu.
Kokosová pena
- 380 g kokosového mlieka
- 44 g strúhaného kokosu
- 60 g cukru
- 5 plátkov želatíny
- 24 g rumu
- 300 g šľahačky
Brownie
- 200 g čokolády 54 %
- 110 g masla
- 3 vajcia
- 150 g cukru
- 65 g hnedého cukru
- 25 g kakaového prášku
- 1/4 ČL soli
Compoté
- 100 g čerstvého manga
- 10 g trstinového cukru
- 60 g pyré z marakuje
- 0,5 g pektínu
- 5 g rumu
- limetková kôra
- 0,2 g kyseliny citrónovej
Crumble kokos
- 25 g trstinového cukru
- 25 g hladkej múky
- 25 g masla
- 25 g strúhaného kokosu
- 5 g mykrya
Cremeux mango - marakuja
- 120 g mangového pyré
- 60 g kokosového pyré
- 20 g limetkovej šťavy
- 50 g žĺtkov
- 20 g trstinového cukru
- 1 g plátkovej želatíny
- 80 g kokosového oleja
Zmrzlina
- 3 žĺtky
- 150 g cukru
- 250 ml mlieka
- 250 ml šľahačky
- 50 g kakaa
- 100 g horkej čokolády 54 %
Kokos
- 50 g horkej čokolády 54 %
- Kokosová pena - Želatínu namočíme do studenej vody. V hrnci uvaríme kokosové mlieko s cukrom a strúhaným kokosom. Následne dáme dole z ohňa a pridáme rum. Zmes necháme schladnúť na 60°C a pridáme želatínu. Šľahačku vyšľaháme a vmiešame do kokosovej zmesi, ktorú sme schladili na 30°C. Hotovú hmotu dáme do kokosovej polgule a dáme zamraziť. Kokosovú penu pripravujeme tesne pred plnením kokosových škrupiniek z čokolády.
- Brownie - Maslo a čokoládu roztopíme. Vajcia s cukrom a soľou roztopíme vo vodnom kúpeli, až kým sa cukor neroztopí. Následne vajcia vyšľaháme do peny, pridáme roztopenú čokoládu s maslom. Vymixujeme. Preosejeme múku a kakaom jemne premiešame a dáme piecť na 170°C (horný dolný ohrev) na 23 - 28 minút v 19 x 19 cm forme.
- Compote – Nakrájame mango na malé kocky, posypeme cukrom a dáme piecť na 10 minúť na 170°C. Do panvice pridáme pyré, šťavu a zohrejeme na 40°C. Pridáme cukor zmiešaný s pektínom a privedieme k varu, pridáme kyselinu citrónovú a povaríme. Nakoniec pridáme upečené mango a rum. Dáme do cukrárskeho vrecka a naplníme 2 cm veľké polgule a necháme zamraziť.
- Crumble - Všetky suroviny okrem mycrya zmiešame a rozsypeme na plech a pečieme cca 15 minút na 170°C. Po vytiahnutí z rúry posypeme mycryom a necháme vychladnúť. Po vychladnutí rozmixujeme.
- Cremeux - Želatínu namočíme do vody. Žĺtky zmiešame v miske s cukrom. Pyré a šťavu zohrejeme na 70°C. Nalejeme časť do žĺtkov, premiešame a vrátime na oheň. Za stáleho miešania privedieme k teplote 84°C. Prelejeme do plástovej nálievky a pridáme želatínu. Zapracujeme ponorným mixérom a pridáme kokosový olej. Dáme do cukrárskeho vrecka a naplníme 2 cm veľké polgule a necháme zamraziť.
- Zmrzlina - Kakao a 75g cukru rozmiešame v mlieku a zohrejeme na 85°C, potom pridáme čokoládu. Vyšľaháme žĺtky so zvyšným cukrom do peny, pridáme horúcu zmes a povaríme 5 min na 85°C. Potom pridáme šľahačku a dáme do zmrzlinovača až kým sa nám vytvorí krémová hmota.
- Skladanie – Čokoládu vytemperujeme a nalejeme do polgulí. Následne v jednej polguli pomocou horúcej žiletky vykrojíme menšiu dierku a obe polgule následne spojíme tak, že si zohrejeme panvicu a na 2 sekundy položíme kraje čokolády na panvicu a hneď zlepíme dokopy. Cez dierku si do polgule vložíme kúsok brownie, nalejeme kokosovú penu asi do polovice a vložíme compote a cremeux- Zalejeme kokosovou penou a dáme dobre zamraziť. Po vybratí s mierne vychladenou čokoládou a štetcom vytvoríme efekt kokosu po celom obvode polgule. Na tanier poukladáme crumble, cremeux, čerstvú marakuju, kokosový dezert a zmrzlinu.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
