„Špicová“ štafetková pevnosť
3 hod.
25 porcií
Popis
Určite si nejeden z nás spomenie na pavúky, hady, škorpióny, tmavé malé priestory, hojdanie sa vo výške nad tigrami, hádanky a kopec iných disciplín. Ale nebojte sa táto moja pevnosť, ktorú sa teraz spoločne naučíme, vás určite zastrašovať, skúšať vaše limity a trénovať vaše fóbie nebude. Je to preveliká mňamka. Poďme sa na ňu spoločne pozrieť.
Ingrediencie
Cesto na štafetkovú roládku
- 495 g bielkov
- 330 g kryštálového cukru
- 150 g hladkej múky
- 150 g mletých orechov
Plnka:
- 150 g masla
- 60 g kakaa
- 100 g horúcej vody
- 150 g hladkej múky
- 300 g práškového cukru
- 5 g soli
- 375 g masla
Vklad:
- 275 g žĺtok
- 150 g kryštálového cukru
- 50 g salka
- 1 dcl rumu
- 1 plátok želatíny
Poleva:
- 250 g čokolády 54%
- 83 g kakaového masla
Truffle:
- 200 g čokolády 54%
- 125 g smotany 35%
- 3 g soli
- 5 g rumu
Zdobenie:
- Černice
Postup
- Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, do ktorého opatrne stierkou vmiešame orechy a múku. Rozotrieme rovnomerne na 3 plechy a pečieme na 200°C 7 - 10 minút. Ešte za horúca stiahneme papier na pečenie a necháme vychladnúť.
- Vklad: Najskôr pasterizujeme žĺtky spolu s cukrom na teplotu 83°C, následne pridáme salko, rum a napučanú želatínu. Dobre premixujeme, vychladíme a dáme zamraziť.
- Krém. Kakao v miske dobre rozmiešame s horúcou vodou. V hrnci roztopíme 100 g masla, doňho pridáme múku, do hladka premiešame, následne primiešame pripravené kakao a na koniec pridáme cukor. Vymiešame homogénnu hmotu a necháme vychladnúť. Po vychladnutí primiešame masla izbovej teploty.
- Vychladnuté pláty prerežeme pozdĺžne na polovicu. Rovnako pozdĺžne natrieme do 2/3 krémom a hneď z kraja rozložíme narezaný zatuhnutý vklad a pomalinky stočíme do rolády. Rovnako pripravíme všetky pláty a dáme zatuhnúť.
- Čokoládu spolu s kakaovým maslom rozpustíme. Zachladené rolády nakrájame na rovnaké dĺžky a kraje namáčame z obidvoch strán a dáme opäť zatuhnúť. Na tri rolády som z jednaj strany urobila okrasnou špičkou zo zvyšného krému špičky, aby tak simulovali likérové špice, dala som ich zatuhnúť a následne namočila do polevy.
- Hotové rolády môžete uložiť podľa vlastnej fantázie, napríklad do pomyselnej kocky. Na striedačku ukladáme dve a dve štafetky na stojato a na ležato. Dozdobíme černicami, jemne poprášenými truffle so zlatou práškovou farbou, ktoré sme si po odstáti ganache vygúľali do približne rovnakej veľkosti v dlaniach a dali ešte na chvíľu do chladničky. Doplníme lístkami, ktoré vyrobíme z hmoty na čipku, nanesieme do formy a usušíme v rúre na 100°C asi 12 minút. Na záver previažeme ozdobnou stužkou.
Cesto na štafetkovú roládku
- 495 g bielkov
- 330 g kryštálového cukru
- 150 g hladkej múky
- 150 g mletých orechov
Plnka:
- 150 g masla
- 60 g kakaa
- 100 g horúcej vody
- 150 g hladkej múky
- 300 g práškového cukru
- 5 g soli
- 375 g masla
Vklad:
- 275 g žĺtok
- 150 g kryštálového cukru
- 50 g salka
- 1 dcl rumu
- 1 plátok želatíny
Poleva:
- 250 g čokolády 54%
- 83 g kakaového masla
Truffle:
- 200 g čokolády 54%
- 125 g smotany 35%
- 3 g soli
- 5 g rumu
Zdobenie:
- Černice
- Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, do ktorého opatrne stierkou vmiešame orechy a múku. Rozotrieme rovnomerne na 3 plechy a pečieme na 200°C 7 - 10 minút. Ešte za horúca stiahneme papier na pečenie a necháme vychladnúť.
- Vklad: Najskôr pasterizujeme žĺtky spolu s cukrom na teplotu 83°C, následne pridáme salko, rum a napučanú želatínu. Dobre premixujeme, vychladíme a dáme zamraziť.
- Krém. Kakao v miske dobre rozmiešame s horúcou vodou. V hrnci roztopíme 100 g masla, doňho pridáme múku, do hladka premiešame, následne primiešame pripravené kakao a na koniec pridáme cukor. Vymiešame homogénnu hmotu a necháme vychladnúť. Po vychladnutí primiešame masla izbovej teploty.
- Vychladnuté pláty prerežeme pozdĺžne na polovicu. Rovnako pozdĺžne natrieme do 2/3 krémom a hneď z kraja rozložíme narezaný zatuhnutý vklad a pomalinky stočíme do rolády. Rovnako pripravíme všetky pláty a dáme zatuhnúť.
- Čokoládu spolu s kakaovým maslom rozpustíme. Zachladené rolády nakrájame na rovnaké dĺžky a kraje namáčame z obidvoch strán a dáme opäť zatuhnúť. Na tri rolády som z jednaj strany urobila okrasnou špičkou zo zvyšného krému špičky, aby tak simulovali likérové špice, dala som ich zatuhnúť a následne namočila do polevy.
- Hotové rolády môžete uložiť podľa vlastnej fantázie, napríklad do pomyselnej kocky. Na striedačku ukladáme dve a dve štafetky na stojato a na ležato. Dozdobíme černicami, jemne poprášenými truffle so zlatou práškovou farbou, ktoré sme si po odstáti ganache vygúľali do približne rovnakej veľkosti v dlaniach a dali ešte na chvíľu do chladničky. Doplníme lístkami, ktoré vyrobíme z hmoty na čipku, nanesieme do formy a usušíme v rúre na 100°C asi 12 minút. Na záver previažeme ozdobnou stužkou.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
