Vysnívaný New York
5 hod.
64 porcií
Popis
Neprecestovala som kus sveta, nie som ani nejaká náročná, aj na Slovensku viem krásne rekreovať, ale New York je metropola, ktorá mi je srdcu veľmi blízka. Už ako dieťa som si ho zamilovala vďaka vianočnej komédii Sám doma. A ono to pokračovalo ďalšími seriálmi z Veľkého jablka - no nemiluj New York!
Ingrediencie
Cesto I (na dva korpusy)
- 20 vajec
- 600 g kryštálového cukru
- 168 ml oleja
- 500 g hladkej múky
- soľ
Cesto II (na dva korpusy)
- 12 vajec
- 360 g kryštálového cukru
- 100 ml oleja
- 300 g hladkej múky
- soľ
Compoté
- 750 g mrazených mango kúskov
- 150 g passion fruit pyré
- 300 g mangového pyré
- 300 g jahodového pyré
- 250 g cukru
- 21 g pektínu NH
- 6 plátkov želatíny
Krém
- 1 600 ml plnotučného mlieka
- 400 g kokosového pyré
- 600 g kryštálového cukru
- 80 g vanilínového cukru
- 8 žĺtkov
- 240 g pudingového prášku
- rum podľa chuti
- 600 g masla
Chrumkavá zložka I
- 50 g masla
- 42 g bilekov I
- 62 g práškového cukru
- 2,5 g vanilkovej pasty
- 50 g hladkej múky
- 42 g bielkov II
- 250 g bielej čokolády
- 40 g kakaového masla
Chrumkavá zložka II
- 80 g mangového pyré
- 80 g strúhaného kokosu
- 50 g kakaového masla
- 80 g bielej čokolády
Ganache z bielej čokolády
- 1 200 g bielej čokolády
- 400 g sladkej smotany 40 %
Poťahovacia hmota
- 2 500 g mandľového fondánu
- 200 g modelovacej hmoty čiernej
- 400 g modelovacej hmoty hnedej
- tyrkysová prachová farba
- strieborná prachová farba
- 2 dcl vodky
Oblaky
- 4 pláty ryžového papiera
- 200 ml oleja na vyprážanie
- modrá prachová farba
Postup
- Korpusy - Vajcia s cukrom a soľou necháme v robote miešať aspoň 20 minút, Ku koncu vlejeme olej. Následne pridáme preosievaním múku a opatrne zapracujeme. Pečieme v dvoch hlbokých plechoch a v dvoch formách o priemere 18 cm. Po upečení vychladíme a prekrojíme korpusy z plechu oba vertikálne na polovicu a horizontálne tiež. Okrúhly korpus každý na 3 pláty.
- Compoté - Všetky pyré zmiešame, zahrejeme, pridáme namočené plátky želatíny, dobre premiešame - pozor, nesmie vrieť. Prisypeme cukor zmiešaný s pektínom a nakoniec pridáme mango, chvíľku ešte premiešame, vylejeme na hlboký plech a dáme zatuhnúť. Najlepšie je to urobiť deň vopred.
- Krém – Ideálne je si základ urobiť deň vopred. Mlieko, oba cukre, žĺtky, pudingový prášok a rum privedieme k varu, uvaríme hustú kašu, dlhšie miešame, až poriadne vyvaríme chuť škrobu. Zmes necháme poriadne vychladnúť. Potom K-čkovou metlou necháme dohladka vymiešať a pridáme maslo izbovej teploty a na menších otáčkach premiešame opäť dohladka. Kokosové pyré zahrejeme, pridáme doň namočené želatínové plátky. Keď bude vychladené na izbovú teplotu, postupne primiešame do krému.
- Chrumkavá zložka - Z bielkov I, masla, cukru a múky vyšľaháme cesto, do ktorého pridáme vyšľahané bielka II. Zmes rozotrieme na veľmi tenkú vrstvu na 3 plechy vystlané papiermi na pečenie. Pečieme na 180 °C teplovzdušne cca 8 minút. Po vychladnutí rozlámeme na malinké kúsky a zmiešame s roztopenou čokoládou a kakaovým maslom. Zmes rozotrieme medzi 2 papiere na pečenie.
- Chrumkavá zložka II - Čokoládu s kakaovým maslom roztopíme, primiešame kokos spolu s pyré, roztiahneme na silikónovú podložku a sušíme na 120 °C teplovzdušne do zhnednutia. Priebežne premiešavajte. Necháme dobre vychladnúť.
- Ganáche robíme deň vopred. Smotanu privedieme k varu, nalejeme na čokoládu, premiešame, prikryjeme a pri izbovej teplote necháme kryštalizovať. Poťahovacie hmoty si zafarbíme podľa vlastnej preferencie.
- Oblaky - Pláty ryžového papiera nastriháme nožnicami na štvrtinky a hodíme jednotlivo na zohriaty olej. Upečieme jednotlivé lupienky, ktoré dáme odkvapkať na papierový obrúsok.
- Plnenie - Budú 2 kufre - jeden je presná polovica plátu (19 cm na 26 cm) a druhý (15 cm na 20 cm). plát + krém+ obidve chrumkavé zložky, nalámať na menšie kúsky a posypať druhou mango zložkou plát + krém+ compoté 3.plát + len krém a zakryť 4.platom, posledným Takto naplníme obe kufre. Okrúhlu časť torty, tretie poschodie, plníme: 1.plát krém + chrumkavé zložky 2.plát+ krém+ compoté 3.plát krém 4.plát krém + chrumkavé zložky 5.plát krém + compoté a 6.plát. Všetko poriadne ešte poobtierame zvyšným krémom, pozarovnávame a dáme zachladiť.
- Potom obtierame ganache, aby sme mohli poťahovať fondánom. Po obtiahnutí fondánom ich pomaly navliekame na konštrukciu. Čo je veľmi dôležité, každé poschodie je potrebné ešte vystužiť. A zdobíme, dotvárame jednotlivé detaily. Používame vykrajovačky, raznice, farby, prírodne lepidlo, vodu.
Cesto I (na dva korpusy)
- 20 vajec
- 600 g kryštálového cukru
- 168 ml oleja
- 500 g hladkej múky
- soľ
Cesto II (na dva korpusy)
- 12 vajec
- 360 g kryštálového cukru
- 100 ml oleja
- 300 g hladkej múky
- soľ
Compoté
- 750 g mrazených mango kúskov
- 150 g passion fruit pyré
- 300 g mangového pyré
- 300 g jahodového pyré
- 250 g cukru
- 21 g pektínu NH
- 6 plátkov želatíny
Krém
- 1 600 ml plnotučného mlieka
- 400 g kokosového pyré
- 600 g kryštálového cukru
- 80 g vanilínového cukru
- 8 žĺtkov
- 240 g pudingového prášku
- rum podľa chuti
- 600 g masla
Chrumkavá zložka I
- 50 g masla
- 42 g bilekov I
- 62 g práškového cukru
- 2,5 g vanilkovej pasty
- 50 g hladkej múky
- 42 g bielkov II
- 250 g bielej čokolády
- 40 g kakaového masla
Chrumkavá zložka II
- 80 g mangového pyré
- 80 g strúhaného kokosu
- 50 g kakaového masla
- 80 g bielej čokolády
Ganache z bielej čokolády
- 1 200 g bielej čokolády
- 400 g sladkej smotany 40 %
Poťahovacia hmota
- 2 500 g mandľového fondánu
- 200 g modelovacej hmoty čiernej
- 400 g modelovacej hmoty hnedej
- tyrkysová prachová farba
- strieborná prachová farba
- 2 dcl vodky
Oblaky
- 4 pláty ryžového papiera
- 200 ml oleja na vyprážanie
- modrá prachová farba
- Korpusy - Vajcia s cukrom a soľou necháme v robote miešať aspoň 20 minút, Ku koncu vlejeme olej. Následne pridáme preosievaním múku a opatrne zapracujeme. Pečieme v dvoch hlbokých plechoch a v dvoch formách o priemere 18 cm. Po upečení vychladíme a prekrojíme korpusy z plechu oba vertikálne na polovicu a horizontálne tiež. Okrúhly korpus každý na 3 pláty.
- Compoté - Všetky pyré zmiešame, zahrejeme, pridáme namočené plátky želatíny, dobre premiešame - pozor, nesmie vrieť. Prisypeme cukor zmiešaný s pektínom a nakoniec pridáme mango, chvíľku ešte premiešame, vylejeme na hlboký plech a dáme zatuhnúť. Najlepšie je to urobiť deň vopred.
- Krém – Ideálne je si základ urobiť deň vopred. Mlieko, oba cukre, žĺtky, pudingový prášok a rum privedieme k varu, uvaríme hustú kašu, dlhšie miešame, až poriadne vyvaríme chuť škrobu. Zmes necháme poriadne vychladnúť. Potom K-čkovou metlou necháme dohladka vymiešať a pridáme maslo izbovej teploty a na menších otáčkach premiešame opäť dohladka. Kokosové pyré zahrejeme, pridáme doň namočené želatínové plátky. Keď bude vychladené na izbovú teplotu, postupne primiešame do krému.
- Chrumkavá zložka - Z bielkov I, masla, cukru a múky vyšľaháme cesto, do ktorého pridáme vyšľahané bielka II. Zmes rozotrieme na veľmi tenkú vrstvu na 3 plechy vystlané papiermi na pečenie. Pečieme na 180 °C teplovzdušne cca 8 minút. Po vychladnutí rozlámeme na malinké kúsky a zmiešame s roztopenou čokoládou a kakaovým maslom. Zmes rozotrieme medzi 2 papiere na pečenie.
- Chrumkavá zložka II - Čokoládu s kakaovým maslom roztopíme, primiešame kokos spolu s pyré, roztiahneme na silikónovú podložku a sušíme na 120 °C teplovzdušne do zhnednutia. Priebežne premiešavajte. Necháme dobre vychladnúť.
- Ganáche robíme deň vopred. Smotanu privedieme k varu, nalejeme na čokoládu, premiešame, prikryjeme a pri izbovej teplote necháme kryštalizovať. Poťahovacie hmoty si zafarbíme podľa vlastnej preferencie.
- Oblaky - Pláty ryžového papiera nastriháme nožnicami na štvrtinky a hodíme jednotlivo na zohriaty olej. Upečieme jednotlivé lupienky, ktoré dáme odkvapkať na papierový obrúsok.
- Plnenie - Budú 2 kufre - jeden je presná polovica plátu (19 cm na 26 cm) a druhý (15 cm na 20 cm). plát + krém+ obidve chrumkavé zložky, nalámať na menšie kúsky a posypať druhou mango zložkou plát + krém+ compoté 3.plát + len krém a zakryť 4.platom, posledným Takto naplníme obe kufre. Okrúhlu časť torty, tretie poschodie, plníme: 1.plát krém + chrumkavé zložky 2.plát+ krém+ compoté 3.plát krém 4.plát krém + chrumkavé zložky 5.plát krém + compoté a 6.plát. Všetko poriadne ešte poobtierame zvyšným krémom, pozarovnávame a dáme zachladiť.
- Potom obtierame ganache, aby sme mohli poťahovať fondánom. Po obtiahnutí fondánom ich pomaly navliekame na konštrukciu. Čo je veľmi dôležité, každé poschodie je potrebné ešte vystužiť. A zdobíme, dotvárame jednotlivé detaily. Používame vykrajovačky, raznice, farby, prírodne lepidlo, vodu.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
