Po návrate domov zistili, že nik v Česku neponúka domáce údené ryby.
Nepoužívajte ovocné drevo
Založili si v Brne firmu, kde ich štáb RTVS z Farmárskej revue navštívil.
"Na údenie nikdy nepoužívame ovocné, ale mix bukového a olšového dreva. Potom má výrobok správnu arómu."
Odborník na údenie Stanislav Trnečka varuje predtým, ak by ste rybu dali údiť bez toho, aby bola dobre vysušená:
"Ak bude mať ryba v sebe hoci aj malú vlhkosť, mäso zhorkne, chuťovo sa znehodnotí."
Údi sa podľa veľkosti nakrájaných filetov.
Pri klasickej porcii 300 gramov trvá údenie asi 40 hodín, pri väčšej porcii aj viac:
"Studený dym znamená, že údiareň má teplotu najviac do 25 stupňov Celzia, dá sa údiť aj pri 3 stupňoch, vtedy výrobok dlhšie vydrží."
Postup údenia
Vo Farmárskej revue postup prípravy ryby vysvetlila Klára Trnečková ako klasický:
"Rybu nasolíme, aby sme mäso zbavili vody."
Ďalší postup spracovania mäsa pred a po údení, akým je dôkladné umytie, usušenie, vykostenie, či zbavenie mäsa prebytočného tuku a kože nájdete v archíve RTVS.
Manželia Trnečkovci na údenie odporúčajú naše lososovité ryby z domácich chovov, k akým patrí najmä sivoň americký a pstruh dúhový.
25 50 75 90
