Ikonické Réligieuse, v preklade tiež Mníška, sa skladá z dvoch na sebe položených choux. Tie sa pripravujú z odpaľovaného cesta, naplnené sú ovocným coulis.
Príprava tohto dezertu nie je jednoduchá a ako skonštatoval Tomáš, ide zrejme o najťažšiu technickú výzvu tejto série.
Niet sa čomu čudovať, keďže recept si pre finalistov pripravila Natacha Pacal. Slovenská cukrárka, ktorá však má francúzske korene.
Recept na Réligieuse
Šlahaná biela ganache
- 200 g šľahačky 40 %
- 70 g bielej čokolády
- 8 g kakaového masla
- 6 g želatínovej masy v pomere 1:6 – želatína:voda
- vanilka
Zohriatou šľahačkou zalejeme čokoládu a kakaové maslo. Rozmixujeme ponorným mixérom a pridáme želatínovú masu a vanilku.
Opäť premixujeme, zakryjeme fóliou a dáme zachladiť, ideálne na noc. Jemne vyšľaháme pred striekaním.
Čokoládový crémeux
- 120 g mlieka
- 160 g šľahačky 33 %
- 55 g žĺtkov
- 14 g vanilkového cukru
- 95 g horkej čokolády 70 %
- 47 g mliečnej čokolády
Mlieko so šľahačkou zohrejeme cca na 50 °C. Odstavíme z platne, pridáme žĺtky zmiešané s cukrom a vrátime na platňu.
Za stáleho miešania varíme do 82 °C. Zmes cez sitko nalejeme na čokoládu, premiešame ponorným mixérom. Zakryjeme fóliou a dáme na noc do chladničky.
Craquelin cacao
- 100 g hladkej múky
- 100 g masla
- 125 g hnedého cukru
- 25 g kakaa
Všetky suroviny a mäkké maslo zmiešame. Cesto vyvaľkáme na 2 mm medzi dva papiere na pečenie a dáme schladiť.
Odlepíme papier z oboch strán, spodný necháme a vykrajujeme. Vykrajujeme 3 cm a 5 cm krúžky.
Ovocné coulis
- 250 g ovocné pyré Beriolette
- Beriolette mix - malina, čučoriedka, fialka
- 25 g kryštálového cukru
- 5 g pektínu NH
Pyré zohrejeme na 50 °C. Prisypeme zmes cukru a pektínu a za stáleho miešania varíme na 85 °C. Preložíme do cukrárskeho vrecka a necháme v chlade.
Odpaľované kakaové cesto
- 200 g mlieka
- 200 g vody
- 13 g kryštálového cukru
- 8 g soli
- 160 g masla
- 216 g hladkej múky
- 24 g kakaa
- 400 g vajec
Mlieko, vodu, cukor, soľ a maslo na miernom ohni zohrejeme do zovretia. Ihneď po zovretí mimo ohňa premiešame s preosiatou múkou a kakaom.
Na nízkom ohni vysušíme cesto cca 2 minúty. Zmes vložíme do kotlíka a miešaním vychladíme. Za stáleho miešania lopatkou mixéra pomaly pridávame vajíčka.
Striekame na perforovanú silikónovú podložku vrecúškom s hladkou trubičkou väčšie choux priemer 4,5 cm, výška 1,5 cm a menšie choux 2,5 cm a výška 1 cm.
Na každý choux položíme zamrznutý craquelin a pečieme väčšie na 175 °C cca 20 - 23 minút so zatvorenými dvierkami a ďalších 10 minút s pootvorenými dierkami a menšie na 175 °C cca 15 minút so zatvorenými dvierkami a ďalších 5 minút s pootvorenými dierkami.
Dokončenie
Zospodu si špičkou noža v strede choux predpripravíme dieru. Do každého choux dáme crémeux, coulis a zakončime to crémeux.
Chceme, aby coulis bolo krásne v strede choux. Potom si veľké choux otočíme správne a uložíme ich na pripravený podnos.
Na každé väčšie choux nastriekame špičkou na sultánky bielu šlahanú ganache. Na stred uložíme naplnené menšie choux.
Na pohľad bude vidieť väčšie choux, na ňom biela ganache, na ňom menšie choux a dozdobíme lupeňom fialovej violy, ktorá bude na stred menšieho choux.
25 50 75 90
